Sous vide de tambaqui (Colossoma macropomum): caracterização e parâmetros de qualidade

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros de qualidade microbiológica, física e físico-química de sous vide de tambaqui (Colossoma macropomun) cultivado. Para a elaboração do sous vide foram utilizados 200 g de filé de tambaqui, 50 g de molho a base de manjericão (1:4 de filé de peixe: molho) e 10 mL de lactato de sódio a 5%, em seguida foram embalados à vácuo, pasteurizados a 65ºC durante 12,5 min e mantidos sob refrigeração. Nas amostras analisadas não foi detectada a presença de Salmonella spp, Clostridium sulfito redutores e Listeria monocytogenes. A contagem de coliformes a 45ºC e estafilococus coagulase positiva foram inferiores ao limite (103) permitido na legislação vigente. As análises de capacidade de retenção de água e teor de cloretos, do filé de tambaqui apresentaram diferença significativa (P<0,05) quando comparados ao sous vide devido a adição do molho de manjericão. As análises de bases voláteis totais (N-BVT) e teor de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) no filé e no sous vide encontravam-se abaixo dos limites estabelecidos pela legislação indicando sua boa qualidade. A luminosidade (L*) e a cor amarela (b*) não mostraram diferença significativa (P>0,05) ao comparar o filé com o sous vide, porém o a* (cor vermelha) diminuiu o que está relacionado com a adição do molho do molho de manjericão. O croma (C*) e ângulo de tonalidade (hº) diferiram significativamente (P<0,05), foi constatado que as amostras de filé apresentaram uma cor mais clara e o sous vide foi identificado com a cor amarela. As razões n-6/n-3 encontradas no filé e no sous vide estão dentro do valor recomendado sendo importante para o metabolismo humano. Apresentaram também altas concentrações de cálcio, zinco, magnésio e potássio. Conclui-se, que o sous vide de tambaqui é boa fonte de nutrientes, rico de ácidos graxos e minerais essenciais para a saúde humana.