Caracterização de surimi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo e elaboração de fishburger
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2015v36n2p765Palavras-chave:
Aminoácidos, Aceitação global, Atributos de qualidade, CMS.Resumo
Este estudo teve como objetivos obter produtos (surimi e fishburger) a partir da carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e avaliar seus aspectos químicos, microbiológicos, nutricionais e sensoriais. Para elaboração do fishburger, a CMS foi submetida a lavagens sucessivas, obtendo-se um concentrado protéico definido como surimi. A caracterização química da CMS e do surimi foi determinada pelas análises da composição química (umidade, proteína e lipídeos) e do perfil de aminoácidos. As análises microbiológicas foram realizadas para Estafilococos, coliformes a 45 °C e Salmonella sp. A análise sensorial do fishburger foi realizada por meio da aplicação do teste de aceitação global, teste de aceitação global, avaliando-se parâmetros como aparência, sabor, odor e textura. O surimi apresentou menores teores proteico (14,81%) e lipídico (7,15%) e maior umidade (75,44%) em comparação à CMS (P<0,05). Os perfis de aminoácidos da CMS e do surimi foram semelhantes, apresentando alto valor nutricional pela sua composição de aminoácidos essenciais. A análise microbiológica demonstrou que o produto estava dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. A análise sensorial obteve notas próximas de 7,0 para aparência, sabor, odor, textura e aceitação geral. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o surimi pode ser utilizado na elaboração do fishburger por apresentar atributos sensoriais, nutricionais e microbiológicos desejáveis e por estimular o aproveitamento dos coprodutos gerados na filetagem da tilápia.
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