O tratamento térmico influencia as características físico-químicas e oxidativas do óleo de coco

Autores

  • Bruna Cristina Santos Cruz Universidade Federal de Viçosa
  • Camila Gonçalves Oliveira Chagas Universidade Federal de Juiz de Fora
  • Ana Vládia Bandeira Moreira Universidade Federal de Viçosa

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0367.2018v39n1p51

Palavras-chave:

Óleo de coco, Estresse oxidativo, Perfil lipídico.

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tratamento térmico sobre o perfil de ácidos graxos, capacidade antioxidante, oxidação lipídica e características físico-químicas do óleo de coco. As análises foram realizadas com amostras do óleo de coco in natura, aquecido até o ponto de fumaça e utilizado na fritura de batatas. Foi avaliado o perfil de ácidos graxos, os índices de peróxidos e acidez, a formação de malondialdeído e a capacidade antioxidante do óleo de coco nas três condições. O perfil de ácidos graxos não diferiu nas distintas condições de análise; contudo, pode-se observar que o índice de acidez foi significativamente maior no óleo aquecido e utilizado na fritura. Para o índice de peróxidos, esse aumento ocorreu apenas no óleo aquecido. A formação de malondialdeído foi observada em todas as amostras, sendo maior no óleo aquecido, seguido do usado na fritura. A capacidade antioxidante foi menor nas amostras submetidas ao calor (diferença significativa). Conclui-se que os tratamentos térmicos aos quais o óleo de coco foi submetido, foram capazes de alterar suas características físico-químicas e oxidativas. Considerando os possíveis malefícios associados ao consumo de óleos e gorduras degradados, desencorajamos a utilização do óleo de coco submetido a temperaturas elevadas. Enfatizamos a importância da criação de metodologias específicas para avaliação da qualidade de óleos e gorduras submetidas ao aquecimento, por possibilitar um melhor controle dos aspectos nutricionais e sensoriais dos óleos/gorduras destinados ao consumo.

Biografia do Autor

Bruna Cristina Santos Cruz, Universidade Federal de Viçosa

Mestranda em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa.

Camila Gonçalves Oliveira Chagas, Universidade Federal de Juiz de Fora

Mestre em Ciência da Nutrição Universidade Federal de Viçosa. Docente do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Juiz de Fora, Governador Valadares.

Ana Vládia Bandeira Moreira, Universidade Federal de Viçosa

Doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo. Docente do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa.

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Publicado

2018-07-04

Como Citar

1.
Cruz BCS, Chagas CGO, Moreira AVB. O tratamento térmico influencia as características físico-químicas e oxidativas do óleo de coco. Semin. Cienc. Biol. Saude [Internet]. 4º de julho de 2018 [citado 23º de junho de 2024];39(1):51-8. Disponível em: https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/seminabio/article/view/29692

Edição

Seção

Artigos