O tratamento térmico influencia as características físico-químicas e oxidativas do óleo de coco

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tratamento térmico sobre o perfil de ácidos graxos, capacidade antioxidante, oxidação lipídica e características físico-químicas do óleo de coco. As análises foram realizadas com amostras do óleo de coco in natura, aquecido até o ponto de fumaça e utilizado na fritura de batatas. Foi avaliado o perfil de ácidos graxos, os índices de peróxidos e acidez, a formação de malondialdeído e a capacidade antioxidante do óleo de coco nas três condições. O perfil de ácidos graxos não diferiu nas distintas condições de análise; contudo, pode-se observar que o índice de acidez foi significativamente maior no óleo aquecido e utilizado na fritura. Para o índice de peróxidos, esse aumento ocorreu apenas no óleo aquecido. A formação de malondialdeído foi observada em todas as amostras, sendo maior no óleo aquecido, seguido do usado na fritura. A capacidade antioxidante foi menor nas amostras submetidas ao calor (diferença significativa). Conclui-se que os tratamentos térmicos aos quais o óleo de coco foi submetido, foram capazes de alterar suas características físico-químicas e oxidativas. Considerando os possíveis malefícios associados ao consumo de óleos e gorduras degradados, desencorajamos a utilização do óleo de coco submetido a temperaturas elevadas. Enfatizamos a importância da criação de metodologias específicas para avaliação da qualidade de óleos e gorduras submetidas ao aquecimento, por possibilitar um melhor controle dos aspectos nutricionais e sensoriais dos óleos/gorduras destinados ao consumo.