Resumo
Os processos tradicionais de secagem de bananas geralmente levam ao escurecimento enzimático das frutas, gerando produtos escuros e pouco atrativos. A desidratação osmótica de bananas em soluções de sacarose foi realizada para verificar a possibilidade de produzir bananas passas sem escurecimento enzimático. Os efeitos do tempo de processamento (1 a 33 horas), temperatura (60, 65, 70, 75°C) e concentração da solução de sacarose (60, 70 graus Brix - °B) sobre a perda de água e ganho de açúcar das frutas foram estudados utilizando a metodologia da superfície de resposta.
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Copyright (c) 2009 Masazi Maeda, Ricardo Luiz Loreto
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