Revestimento comestível de alginato de sódio para frutos de amorapreta (Rubus ulmifolius)

Resumo

O objetivo do trabalho foi acompanhar as alterações das características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais de frutos de amora-preta in natura e revestidas com cobertura comestível a base de alginato de sódio ao longo da armazenagem sob refrigeração. Frutos de amora-preta cultivar Comanche foram higienizados e revestidos com solução de alginato de sódio ( % p/p), alginato de sódio ( % p/p) + conservador sorbato de potássio (0,1% p/p) e frutos in natura sem tratamento fitossanitário, que serviram de controle. As análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas dos frutos foram realizadas ao longo da armazenagem a 0oC por 18 dias. Após este período, tanto os frutos revestidos como os não revestidos apresentaram boa aceitação, de acordo com a avaliação sensorial de sabor e aparência, e apresentaram contagens totais máximas de ,0.108 UFC/g de bolores e leveduras e ,0.107 UFC/g de microrganismos psicrotróficos. Os frutos controle apresentaram contagens microbiológicas menores que os revestidos pois foram menos manipulados. Frutos de amora-preta revestidos com alginato de sódio apresentaram aceitação sensorial e características físicas e químicas semelhantes aos frutos in natura, sendo uma alternativa para produção de frutos minimamente processados prontos para consumo.