Caracterização e preferência sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes concentrações de soro lácteo e polpa de araticum

Resumo

Objetivou-se desenvolver uma bebida láctea fermentada saborizada com polpa de araticum, avaliar suas características físico-químicas, qualidade microbiológica e preferência sensorial pelo consumidor. Foram elaboradas formulações de bebidas lácteas fermentadas constituídas de soro de leite (50% v/v), leite integral pasteurizado (50% v/v) e sete concentrações de polpa de araticum (%p/p): 5,0%; 7,5%; 10,0%; 12,5%; 15,0%; 17,5% e 20,0%. Foram desenvolvias, também, sete formulações de bebida láctea fermentada constituídas de soro de leite nas proporções de 40%; 50%; 60%; 70%; 80%; 90% e 100%, e leite pasteurizado necessário para completar 100% (%v/v) da mistura (soro:leite). Em todas as formulações foram adicionados espessantes/estabilizantes (mistura de 0,25% de gelatina, 0,12% de proteína e 0,13% de concentrado protéico de soro) em 0,5%p/v, sacarose (10% p/v), cultura lática (recomendação do fabricante). Nas amostras de polpa de araticum e bebida láctea fermentada foram realizadas as análises físico-químicas de pH, acidez titulável, acidez em ácido cítrico (polpa), acidez em ácido lático (bebida), umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibra total (polpa), ácido ascórbico, carboidratos, sólidos totais e valor calórico; avaliações microbiológicas de coliformes a 35ºC e a 45ºC (polpa e bebida), bolores e leveduras e Salmonella sp. (polpa); além das análises sensoriais de preferência entre as formulações de bebida láctea fermentada. As amostras de polpa de araticum, sem branqueamento, para os parâmetros de pH, umidade, proteína, fibra total e ácido ascórbico apresentaram resultados superiores quando comparadas com as amostras de polpa de araticum branqueadas, enquanto para os demais parâmetros físico-químicos foram as amostras de polpa de araticum branqueada que apresentaram os maiores resultados. Conforme os resultados apresentados todas as amostras de polpas de frutas e as formulações de bebidas lácteas estão adequadas para o consumo, ou seja, dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Constatou-se que não houve preferência significativa entre as formulações de bebida láctea em função dos diferentes percentuais de polpa, todas foram igualmente preferidas pelos consumidores. Entretanto quanto ao percentual de soro presente observou-se que as formulações com 40, 50, 60 e 70% foram as mais preferidas quando comparadas com a formulação com 100%.