Avaliação do efeito de extrato de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua L.) na estabilidade oxidativa e cor de hambúrgueres congelados
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n5p2277Palavras-chave:
Farinha, Hambúrguer, Oxidação, Cor.Resumo
A oxidação lipídica é uma reação importante que limita a vida de prateleira de vários alimentos, especialmente em carnes. Os compostos fenólicos podem ser extraídos de vegetais e plantas e atuam como antioxidantes naturais em alimentos. A vagem da alfarroba é rica em taninos condensados (16–20 %) que podem exercer proteção contra a oxidação lipídica. Este trabalho teve como objetivo obter o extrato de alfarroba testando dois solventes e avaliar o efeito do extrato obtido com melhor capacidade antioxidante na estabilidade oxidativa e cor dos hambúrgueres congelados. Os solventes usados na extração foram a acetona a 70% e a água. Foram realizadas análises de composição centesimal (teor de umidade, carboidratos, proteínas, lipídios e cinzas), medida de cor e índice de TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) nos hambúrgueres. O extrato obtido com acetona a 70% foi o que apresentou os melhores resultados. Os valores encontrados na composição centesimal dos hambúrgueres de carne bovina mostraram que os mesmos estão de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer. Com relação à cor, os hambúrgueres T3, T4 e T5 apresentaram uma coloração mais escura. No período final de estocagem o valor de TBARS para os hambúrgueres adicionados de diferentes níveis de extrato hidroacetônico apresentaram valores que variaram de 0,137 a 0,253 mg (MDA)/kg de amostra, enquanto o controle apresentou valor de 2,12 mg (MDA)/kg de amostra. Pode-se concluir que os extratos adicionados proporcionaram estabilidade oxidativa aos hambúrgueres.
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