Descontaminação de cortes suínos com ácidos orgânicos comerciais, solução salina acidificada e luz ultravioleta
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n3p1195Palavras-chave:
Oxidação lipídica, Aceitação, Ácido lático, Ácido ascórbico, Ácido acético.Resumo
No Brasil o consumo de carne suína tem aumentado significativamente nos últimos anos devido, principalmente, às grandes campanhas de esclarecimento ao público, sobretudo em relação às questões de interesse para a saúde do consumidor. A qualidade da carne é o fator a ser controlado para que o consumidor possa usufruir dos benefícios. Muitas são as variáveis a serem controladas. Com o objetivo de reduzir a contaminação inicial e aumentar a vida útil da carne suína, foram realizados nove tratamentos com misturas de ácidos orgânicos, solução salina acidificada, exposição a luz ultravioleta e água a 80ºC, durante 30 dias de estocagem, de barriga suína, sendo todas as analises realizadas em triplicatas. Foram realizadas contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e fecais, Salmonella, determinação do pH e do número de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA) avaliação sensorial. Evidenciou uma redução da contaminação dos cortes de barriga suína, com mistura de ácidos orgânicos, seguidos da exposição à luz ultravioleta por 1 minuto. Em relação ao pH os tratamentos em que foi adicionada a mistura de ácidos orgânicos apresentaram diferença dos demais tratamentos com exceção do controle. As soluções de ácidos orgânicos não alteraram as características sensoriais da carne suína assada. Através dos experimentos realizados neste estudo, concluiu-se que se pode estabelecer novas propostas como alternativa para a indústria cárnea obtendo um maior controle microbiológico sem alterar as características da matéria prima, aumentando a vida útil e desta forma oferecendo ao consumidor um produto de qualidade e comercialmente seguros.
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