Avaliação da substituição da farinha de trigo por farinha de chia (Salvia hispanica L.) em massas alimentícias

Authors

  • Matheus Rodrigues Oliveira Universidade Federal de Santa Maria
  • Mariana Ercolani Novack Universidade Federal de Santa Maria
  • Carina Pires Santos Universidade Federal de Santa Maria
  • Ernesto Kubota Universidade Federal de Santa Maria
  • Claudia Severo Rosa Universidade Federal de Santa Maria

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2015v36n4p2545

Keywords:

Salvia hispanica L., Teste de cozimento, Massas alimentícias, Farinha de chia.

Abstract

Nos últimos anos a chia (Salvia hispanica L.) vêm se tornando cada vez mais presente na dieta dos brasileiros e despertando o interesse de muitos pesquisadores, pelas suas propriedades funcionais e seus respectivos benefícios à saúde. O objetivo desse trabalho foi desenvolver massas alimentícias com diferentes percentuais de farinha de chia em substituição a farinha de trigo e avaliar o impacto da chia nas características nutricionais, tecnológicas e sensoriais. As massas foram desenvolvidas pela substituição de 7,5% (T1), 15% (T2) e 30% (T3) da farinha de trigo por farinha de chia em relação à formulação controle (C). Avaliou-se a qualidade das massas por meio de testes de cozimento (aumento de peso e de volume, tempo de cozimento e perda de sólidos na água de cozimento), composição química (umidade, lipídios, fibras, proteína, cinzas e carboidratos) cor, pelo colorímetro Minolta e análise sensorial através de teste de aceitação. As massas formuladas com farinha de chia apresentaram maior valor nutricional e características tecnológicas superiores a controle. Os resultados da análise sensorial demonstraram que a massa com 7,5% de farinha de chia obteve maior aceitabilidade no sabor e a massa controle na cor e textura.

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Author Biographies

Matheus Rodrigues Oliveira, Universidade Federal de Santa Maria

Tecnólogo em Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, UFSM, Santa Maria, RS. Brasil.

Mariana Ercolani Novack, Universidade Federal de Santa Maria

Discente do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFSM, Santa Maria, RS, Brasil.

Carina Pires Santos, Universidade Federal de Santa Maria

Tecnóloga em Alimentos, Santa Maria, RS, Brasil.

Ernesto Kubota, Universidade Federal de Santa Maria

Prof. Titular, Deptº de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, UFSM, Santa Maria, RS, Brasil. E-mail: Tecnólogo em Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, UFSM, Santa Maria, RS, Brasil.

Claudia Severo Rosa, Universidade Federal de Santa Maria

Profª Adjunta, Deptº de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, UFSM, Santa Maria, RS, Brasil.

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Published

2015-08-13

How to Cite

Oliveira, M. R., Novack, M. E., Santos, C. P., Kubota, E., & Rosa, C. S. (2015). Avaliação da substituição da farinha de trigo por farinha de chia (Salvia hispanica L.) em massas alimentícias. Semina: Ciências Agrárias, 36(4), 2545–2554. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2015v36n4p2545

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