Impacto do período pré-abate na contaminação do couro de bovinos e do procedimento sanitário operacional da esfola na qualidade e segurança microbiológica da carcaça

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2022v43n4p1835

Palavras-chave:

Escherichia coli diarreiogênica, Procedimento sanitário operacional, Qualidade microbiológica, Salmonella spp.

Resumo

Procedimentos sanitários são fundamentais no processamento de abate de bovinos para minimizar perigos microbiológicos ao consumo da carne. Esse trabalho teve por objetivo verificar a influência do período pré-abate e da execução correta do procedimento sanitário operacional (PSO) da esfola na região do peito nas contagens de micro-organismos indicadores e na ocorrência de enteropatógenos no couro e carcaça de bovinos. Foram avaliados 48 animais, divididos em 12 pools, dos quais metade foi mantida em 13 e os demais em 23 horas de jejum pré-abate. Foram quantificados indicadores microbiológicos e pesquisados Salmonella spp., Escherichia coli produtora de toxina shiga (STEC), enteropatogênica (EPEC) e enterohemorrágica (EHEC), adicionalmente Listeria spp., em amostragens superficiais de couro e carcaça nos quais foi executado o PSO da esfola do peito de forma correta e não conforme. Não foi verificado efeito significativo (p>0,05) do período pré-abate nas contagens de coliformes totais, E. coli, enterobactérias e aeróbios mesófilos no couro ou carcaça, apesar de nas carcaças essa diferença tenha sido de 93,4% para aeróbios mesófilos e enterobactérias no grupo de animais submetidos à 23h de repouso em relação à aqueles submetidos à 13h. Em relação à execução correta do PSO da esfola, também não foi verificado efeito significativo (p>0,05) das quantificações de indicadores, mas em relação à presença de enteropatógenos foi possível identificar, proporcionalmente, mais EPEC e STEC em carcaças submetidas ao PSO errado, assim como só foi possível identificar Salmonella spp. e EHEC em carcaças submetidas ao PSO errado. A execução do PSO da incisão do couro na região do peito do animal de forma correta reduziu, portanto, o risco microbiológico das carcaças para a presença de enteropatógenos e favoreceu o atendimento de padrões microbiológicos da carcaça.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Roberta Sagawa, Universidade Federal do Tocantins

Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Saúde Animal e Pública nos Trópicos, Universidade Federal do Norte do Tocantins, UFNT, Araguaína, TO, Brasil.

Yron Moreira Rodrigues, Universidade Federal do Tocantins

Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Saúde Animal e Pública nos Trópicos, Universidade Federal do Norte do Tocantins, UFNT, Araguaína, TO, Brasil.

Cristiane Alves Nascimento, Universidade Federal do Tocantins

Técnico de Laboratório, Laboratório de Microbiologia de Alimentos, UFNT, Araguaína, TO, Brasil.

Juliane Ribeiro, Universidade Estadual de Londrina

Profa Dra, Laboratório de Biologia Molecular, Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR, Brasil.

Monike da Silva Oliveira, Universidade Federal de Goiás

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Medicina Tropical e Saúde Pública, Universidade Federal de Goiás, UFG, Goiânia, GO, Brasil.

Ana Carolina Muller Conti, Universidade Federal do Norte do Tocantins

Profa Dra, UFNT, Araguaína, TO, Brasil.

José Carlos Ribeiro Júnior, Universidade Federal do Tocantins

Prof. Dr., UFNT, Araguaína, TO, Brasil.

Referências

Adzitey, F., & Nurul, H. (2011). Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: causes and measures to reduce these incidences-a mini review. International Food Research Journal, 18(1), 11-20.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2019). Instrução Normativa nº60 de 23 de dezembro de 2019, Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 249(1), 133.

Ahsan, M., Hasan, B., Algotsson, M., & Sarenbo, S. (2014). Handling and welfare of bovine livestock at local abattoirs in Bangladesh. Journal of Applied Animal Welfare Science, 17(4), 340-353. doi: 10.1080/1088 8705.2014.905782

Alnajrani, M., Hanlon, K., English, A., Fermin, K., Brashears, M. M., & Echeverry, A. (2018). Comparing the recovery of indicator microorganisms from beef trimmings using swabbing, rinsing, and grinding methodologies. Meat and Muscle Biology, 2(1), 154-161. doi: 10.22175/mmb2017.09.0047

Antic, D., Houf, K., Michalopoulou, E., & Blagojevic, B. (2021). Beef abattoir interventions in a risk-based meat safety assurance system. Meat Science, 182, 108622. doi: 10.1016/j.meatsci.2021.108622

Arquias, R. K. F., & Seixas, D. B. C. (2021). Riscos do consumo de carne não inspecionada e as principais características sensoriais analisadas pelos consumidores-revisão de literatura. Universitário FG. https://repositorio.animaeducacao.com.br/handle/ANIMA/13584

Calle, A., Carrascal, A. K., Patiño, C., Carpio, C., Echeverry, A., & Brashears, M. (2021). Seasonal effect on Salmonella, Shiga toxin-producing E. coli O157: H7 and non-O157 in the beef industry in Colombia, South America. Heliyon, 7(7), e07547. doi: 10.1016/j.heliyon.2021.e07547

Carrasco-García, A. A., Pardío-Sedas, V. T., León-Banda, G. G., Ahuja-Aguirre, C., Paredes-Ramos, P., Hernández-Cruz, B. C., & Murillo, V. V. (2020). Effect of stress during slaughter on carcass characteristics and meat quality in tropical beef cattle. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 33(10), 1656- 1665. doi: 10.5713/ajas.19.0804

Cevallos-Almeida, M., Burgos-Mayorga, A., Gómez, C. A., Lema-Hurtado, J. L., Lema, L., Calvache, I., Jaramillo, C., Ruilova, I. C., Martínez, E. P., & Estupiñán, P. (2021). Association between animal welfare indicators and microbiological quality of beef carcasses, including Salmonella spp., from a slaughterhouse in Ecuador. Veterinary World, 14(4), 918-925. doi: 10.14202/vetworld.2021.918-925

Chen, Y., & Knabel, S. J. (2007). Multiplex PCR for simultaneous detection of bacteria of the genus Listeria, Listeria monocytogenes, and major serotypes and epidemic clones of L. monocytogenes. Applied and Environmental Microbiology, 73(19), 6299-6304. doi: 10.1128/AEM.00961-07

Costa, V. F. (2018). Avaliação dos procedimentos sanitários operacionais (PSO) de bovinos no segundo semestre de 2017 em um frigorífico do município de Formiga-MG. Trabalho de conclusão de curso de graduação em Medicina Veterinária, Centro Universitário de Formiga, Formiga, Minas Gerais, Brasil.

Eisel, W. G., Linton, R. H., & Muriana, P. M. (1997). A survey of microbial levels for incoming raw beef, environmental sources, and ground beef in a red meat processing plant. Food Microbiology, 14(3), 273-282. doi: 10.1006/fmic.1996.0094

Fasanmi, O. G., Makinde, G. E. O., Popoola, M. A., Fasina, O. F., Matere, J., & Ogundare, S. T. (2018). Potential risk factors associated with carcass contamination in slaughterhouse operations and hygiene in Oyo state, Nigeria. International Journal of Livestock Production, 9(8), 211-220. doi: 10.5897/IJLP 2018.0491

Gomes, T. A. T., Elias, W. P., Scaletsky, I. C. A., Guth, B. E. C., Rodrigues, J. F., Piazza, R. M. F., Ferreira, L. C. S., & Martinez, M. B. (2016). Diarrheagenic Escherichia coli. Brazilian Journal of Microbiology, 47(Suppl. 1), 3-30. doi: 10.1016/j.bjm.2016.10.015

Gutema, F. D., Abdi, R. D., Agga, G. E., Firew, S., Rasschaert, G., Mattheus, W., Crombe, F., Duchateau, L., Gabriël, S., & De Zutter, L. (2021). Assessment of beef carcass contamination with Salmonella and E. coli O 157 in slaughterhouses in Bishoftu, Ethiopia. International Journal of Food Contamination, 8(1), 1-9. doi: 10.1186/s40550-021-00082-1

International Organization for Standardization 11290-1 (2004). Microbiology of food and animal feeding stuffs - horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes. Part 1: detection method. ISO 1996.

International Organization for Standardization 6579 (2002). Microbiology of food and animal feeding stuffs - horizontal method for detection of Salmonella spp. (4nd ed.). ISO.

Koutsoumanis, K., & Sofos, J. N. (2004). Microbial contamination of carcasses and cuts. Encyclopedia of Meat Sciences, 67, 1624-1629.

Milios, K. T., Drosinos, E. H., & Zoiopoulos, P. E. (2014). Food safety management system validation and verification in meat industry: carcass sampling methods for microbiological hygiene criteria - a review. Food Control, 43, 74-81. doi: 10.1016/j.foodcont.2014.02.041

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2017). Decreto nº 9.013 de 29 de março de 2017, Dispõe sobre o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 62(1), 3.

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2018b). Instrução Normativa nº60 de 20 de dezembro de 2018. Estabelece o controle microbiológico em carcaça de suínos e em carcaça e carne de bovinos em abatedouros frigorífico. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 246(1), 4.

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2018a). TOMO I: Bovinos. MAPA. https://www.gov.br/ agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/empresario/copy_of_TOMODEBOVINO.pdf/view

Oliveira, M. S., Santos, I. G. C. dos, Dias, B. P., Nascimento, C. A., Rodrigues, É. M., Ribeiro, J. C., Jr., Alfieri, A. A., & Alexandrino, B. (2021). Hygienic-health quality and microbiological hazard of clandestine Minas Frescal cheese commercialized in north Tocantins, Brazil. Semina: Ciências Agrárias, 42(2), 679-694. doi: 10.5433/1679-0359.2021v42n2p679

Paton, A. W., & Paton, J. C. (1998). Detection and characterization of Shiga toxigenic Escherichia coli by using multiplex PCR assays for stx 1, stx 2, eaeA, enterohemorrhagic E. coli hlyA, rfb O111, and rfb O157. Journal of Clinical Microbiology, 36(2), 598-602. doi: 10.1128/JCM.36.2.598-602.1998

Ribeiro, J. C., Jr., Silva, F. F., Lima, J. B. A., Ossugui, E. H., Teinder, P. I., Jr., Campos, A. C. L. P., Navarro, A., Tamanini, R., Ribeiro, J., Alfieri, A. A., & Beloti, V. (2019). Short communication: molecular characterization and antimicrobial resistance of pathogenic Escherichia coli isolated from raw milk and Minas Frescal cheeses in Brazil. Journal of Dairy Science, 102(12), 10850-10854. doi: 10.3168/jds.2019-16732

Ribeiro, J. C., Jr., Tamanini, R., Soares, B. F., Oliveira, A. M., Silva, F. G., Silva, F. F., Augusto, N. A., & Beloti, V. (2016). Efficiency of boiling and four other methods for genomic DNA extraction of deteriorating spore-forming bacteria from milk. Semina: Ciencias Agrarias, 37(5), 3069-3078. doi: 10. 5433/1679-0359.2016v37n5p3069

Shaibu, A. O., Okolocha, E. C., Maikai, B. V., & Olufemi, O. T. (2021). Isolation and antibiogram of Salmonella species from slaughtered cattle and the processing environment in Abuja abattoirs, Nigeria. Food Control, 125, 107972. doi: 10.1016/j.foodcont.2021.107972

Shanmugasamy, M., Velayutham, T., & Rajeswar, J. (2011). InvA gene specific PCR for detection of Salmonella from broilers. Veterinary World, 4(12), 562-564. doi: 10.5455/vetworld.2011.562-564

Silva, J. A., & Silva, D. (2005). Escherichia coli Enteropatogênica (EPEC), ao contrário da Echerichia coli comensal, adere, sinaliza e lesa enterócitos. Revista Patologia Tropical, 34(3), 175-196. doi: 10.5216/rpt. v34i3.1925

Downloads

Publicado

2022-05-30

Como Citar

Sagawa, R., Rodrigues, Y. M., Nascimento, C. A., Ribeiro, J., Oliveira, M. da S., Conti, A. C. M., & Ribeiro Júnior, J. C. (2022). Impacto do período pré-abate na contaminação do couro de bovinos e do procedimento sanitário operacional da esfola na qualidade e segurança microbiológica da carcaça. Semina: Ciências Agrárias, 43(4), 1835–1848. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2022v43n4p1835

Edição

Seção

Artigos

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)

1 2 > >> 

Artigos Semelhantes

Você também pode iniciar uma pesquisa avançada por similaridade para este artigo.