Efeito de sal e açúcar nas propriedades de "snacks" com fibra

Autores

  • Elizabeth Harumi Nabeshima Universidade Estadual de Londrina
  • Martha Zavariz de Miranda Universidade Estadual de Londrina
  • Maria Victória Eiras Grossmann Universidade Estadual de Londrina

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.1995v16n1p43

Palavras-chave:

Extrusão, "Snacks", Fibra, Ingredientes.

Resumo

Foi estudado o efeito da adição de sal (2 e 3%) e açúcar (6 e 8%) nas características físico-químicas de "snacks" produzidos com amido de mandioca (70%) e resíduo da indústria cervejeira (30%). As misturas foram condicionadas para 21% de umidade e processadas em extrusor Cerealtec International de rosca única, com taxa de compressão de 3:1, rotação de 150 rpm, matriz de 4 mm de diâmetro, fluxo de alimentação constante, temperaturas de 80°C na primeira zona e de 170°C na zona de aquecimento e no cabeçote. A expansão dos "snacks" com sal e açúcar diferiu significativamente do controle, ocorrendo um aumento proporcional à concentração. O volume específico diminuiu com o aumento da concentração de sal ou açúcar. O índice de absorção de água (IAA) e o índice de solubilidade em água (ISA) não apresentaram diferença significativa.

 

 

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Biografia do Autor

Elizabeth Harumi Nabeshima, Universidade Estadual de Londrina

Bolsista do Programa Especial de Treinamento.

Martha Zavariz de Miranda, Universidade Estadual de Londrina

 

Aluna do Curso de Mestrado em Ciência de Alimentos - Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos – CCA / Universidade Estadual de Londrina, Londrina, Paraná, Brasil, Caixa Postal 6001, CEP 86051-970.

Maria Victória Eiras Grossmann, Universidade Estadual de Londrina

 

Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos – CCA / Universidade Estadual de Londrina, Londrina, Paraná, Brasil, Caixa Postal 6001, CEP 86051-970.

 

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Publicado

1995-01-25

Como Citar

Nabeshima, E. H., Miranda, M. Z. de, & Grossmann, M. V. E. (1995). Efeito de sal e açúcar nas propriedades de "snacks" com fibra. Semina: Ciências Agrárias, 16(1), 43–46. https://doi.org/10.5433/1679-0359.1995v16n1p43

Edição

Seção

Artigos