Efeito de sal e açúcar nas propriedades de "snacks" com fibra
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.1995v16n1p43Palavras-chave:
Extrusão, "Snacks", Fibra, Ingredientes.Resumo
Foi estudado o efeito da adição de sal (2 e 3%) e açúcar (6 e 8%) nas características físico-químicas de "snacks" produzidos com amido de mandioca (70%) e resíduo da indústria cervejeira (30%). As misturas foram condicionadas para 21% de umidade e processadas em extrusor Cerealtec International de rosca única, com taxa de compressão de 3:1, rotação de 150 rpm, matriz de 4 mm de diâmetro, fluxo de alimentação constante, temperaturas de 80°C na primeira zona e de 170°C na zona de aquecimento e no cabeçote. A expansão dos "snacks" com sal e açúcar diferiu significativamente do controle, ocorrendo um aumento proporcional à concentração. O volume específico diminuiu com o aumento da concentração de sal ou açúcar. O índice de absorção de água (IAA) e o índice de solubilidade em água (ISA) não apresentaram diferença significativa.
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Copyright (c) 1995 Elizabeth Harumi Nabeshima, Martha Zavariz de Miranda, Maria Victória Eiras Grossmann
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