Misturas de amido de mandioca com farinhas de banana como matérias-primas para biscoitos sem glúten

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n4p2293

Palavras-chave:

Farinha de frutas, Amido, Celíacos, Aceitação sensorial.

Resumo

O crescimento da demanda por produtos sem glúten, ligado principalmente à aspectos de saúde, tem levado a um aumento do interesse na produção de farinhas mistas para uso em produtos de panificação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a utilização de diferentes misturas de fécula de mandioca com farinhas de banana, obtidas a partir da polpa e da casca de frutos verdes, para a produção de biscoitos sem glúten. No preparo dos biscoitos foram feitas sete misturas com percentuais variáveis de fécula de mandioca, farinha de polpa de banana e farinha de casca de banana. Uma formulação com farinha de trigo foi usada como padrão. A farinha de trigo, a fécula de mandioca e as farinhas de banana foram analisadas quanto à composição química. Os resultados mostraram que a farinha de casca de banana se destacou pelos maiores teores de proteínas, fibras, lipídios, cinzas, fenóis totais, flavonoides totais e atividade antioxidante, o que torna esta farinha eficaz como aditivo funcional. Porém, os resultados das características físicas e sensoriais dos biscoitos mostraram que a variação na porcentagem de farinha de casca de banana levou a maiores alterações nos atributos de qualidade dos biscoitos, portanto, o percentual de inclusão deve ser limitado. A farinha de polpa de banana (UBF) tinha alto teor de amido, contudo, os biscoitos produzidos com maiores percentuais dessa farinha e menores porcentagens de amido de mandioca apresentaram menores taxas de propagação, maior dureza e menor aceitação sensorial, mostrando a importância da matéria prima amilácea nas propriedades físicas de biscoitos. Formulações contendo amido de mandioca misturado com até 15% de farinha de banana (1:1, polpa e casca) são uma boa base para biscoitos sem glúten.

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Biografia do Autor

Magali Leonel, Universidade Estadual Paulista

Profa, Universidade Estadual Paulista, UNESP, Centro de Raízes e Amidos Tropicais, Botucatu, SP, Brasil.

Thaís Paes Rodrigues dos Santos, Universidade Estadual Paulista

Bolsista de Pós-Doutorado, UNESP, Faculdade de Ciências Agrárias, Botucatu, SP, Brasil.

Sarita Leonel, Universidade Estadual Paulista

Profa Titular, UNESP, Faculdade de Ciências Agrárias, Botucatu, SP, Brasil.

Ciro Hugo Elnatan de Souza Santos, Universidade Estadual Paulista

Graduado em Nutrição, UNESP, Instituto de Biociências, Botucatu, SP, Brasil.

Giuseppina Pace Pereira Lima, Universidade Estadual Paulista

Profa Titular, UNESP, Instituto de Biociências, Botucatu, SP, Brasil.

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Publicado

2021-05-20

Como Citar

Leonel, M., Santos, T. P. R. dos, Leonel, S., Santos, C. H. E. de S., & Lima, G. P. P. (2021). Misturas de amido de mandioca com farinhas de banana como matérias-primas para biscoitos sem glúten. Semina: Ciências Agrárias, 42(4), 2293–2312. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n4p2293

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