Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n1p167

Palavras-chave:

Análise sensorial, Produto lácteo, Probióticos.

Resumo

O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos. Não houve variação na cor nem na aceitação sensorial dos queijos. Portanto, a aplicação das cepas probióticas de E. faecium deste estudo na produção de queijos coalho, altera algumas características físico-químicas, mantendo propriedades importantes, tais como cor e aceitabilidade sensorial do produto final.

Biografia do Autor

Tatiane de Oliveira Xavier Machado, Universidade Federal do Vale do São Francisco

Mestre, Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias no Semiárido, Universidade Federal do Vale do São Francisco, UNIVASF, Petrolina, PE, Brasil.

Roberta Verônica dos Santos Carvalho Mesquita, Universidade Federal do Vale do São Francisco

Mestre, Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias no Semiárido, Universidade Federal do Vale do São Francisco, UNIVASF, Petrolina, PE, Brasil.

Vanicleia Oliveira da Sillva, Universidade Federal do Vale do São Francisco

Mestre, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, Universidade Federal do Vale do São Francisco, UNIVASF, Petrolina, PE, Brasil.

Micaele Bagagi Araújo, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano

Engª Agrª, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, IF Sertão, PE, Petrolina, PE, Brasil.

Anay Priscilla David de Oliveira, Universidade Federal do Vale do São Francisco

Mestre, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, Universidade Federal do Vale do São Francisco, UNIVASF, Petrolina, PE, Brasil.

Jane Viana de Souza, Universidade Federal do Vale do São Francisco

Mestre, Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias no Semiárido, Universidade Federal do Vale do São Francisco, UNIVASF, Petrolina, PE, Brasil.

Marcos dos Santos Lima, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano

Prof. Dr., IF Sertão, PE, Petrolina, PE, Brasil.

Francesca Silva Dias, Universidade Federal do Vale do São Francisco

Profª Drª, Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias no Semiárido, UNIVASF, Petrolina, PE, Brasil.

Rodolfo de Moraes Peixoto, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano

Prof. Dr., IF Sertão, PE, Petrolina, PE, Brasil.

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Publicado

2021-01-19

Como Citar

Machado, T. de O. X., Mesquita, R. V. dos S. C., Sillva, V. O. da, Araújo, M. B., Oliveira, A. P. D. de, Souza, J. V. de, … Peixoto, R. de M. (2021). Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Semina: Ciências Agrárias, 42(1), 167–178. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n1p167

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