Salga seca e úmida de filés de pacu (piaractus mesopotamicus)

Autores

  • Jakeline Marcela Azambuja de Freitas Universidade Estadual do Oeste do Paraná
  • Letícia Hayashi Higuchi Universidade Estadual do Oeste do Paraná
  • Aldi Feiden Universidade Estadual do Oeste do Paraná
  • Márcia Luzia Ferrarezi Maluf Universidade Estadual do Oeste do Paraná
  • Jackeline Marcante Dallagnol Universidade Estadual do Oeste do Paraná
  • Wilson Rogério Boscolo Universidade Estadual do Oeste do Paraná

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n2p613

Palavras-chave:

Conservação, Peixe nativo, Tecnologia do pescado, Processamento.

Resumo

O objetivo do presente estudo foi avaliar o processo da salga seca e salga úmida em filés de pacu (P. mesopotamicus), provenientes do cultivo em tanques-rede. Os filés com pele foram salgados na proporção de 40% de sal em relação ao peso inicial, por um período de 10 dias. Após processamento, foram avaliados os parâmetros microbiológicos e de composição centesimal dos filés submetidos a salga, bem como a determinação da concentração de cloreto de sódio (NaCl) e cálculo de rendimento. Quanto à composição centesimal foram avaliados os teores de proteína, extrato etéreo, umidade e matéria mineral da matéria-prima in natura e nos produtos processados por salga. As análises microbiológicas compreenderam a determinação de Coliformes a 45°C, Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva. Os pacus submetidos a salga úmida e seca mantiveram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Os teores de umidade, proteína e lipídios e cloretos apresentaram diferenças (P < 0,05) entre os processos de salga. No entanto, ambas as formas podem ser utilizadas para o desenvolvimento de processos tecnológicos de baixo investimento incentivando novas opções para o consumo de pescado.

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Biografia do Autor

Jakeline Marcela Azambuja de Freitas, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Bolsista do Grupo de Estudos de Manejo na Aqüicultura, Gemaq. Universidade Estadual do Oeste do Paraná, UNIOESTE.

Letícia Hayashi Higuchi, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Pesquisadora do Grupo de Estudos de Manejo na Aqüicultura, Gemaq. Universidade Estadual do Oeste do Paraná, UNIOESTE.

Aldi Feiden, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Prof. do curso de Engenharia de Pesca. Universidade Estadual do Oeste do Paraná, UNIOESTE.

Márcia Luzia Ferrarezi Maluf, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Pesquisadora do Grupo de Estudos de Manejo na Aqüicultura, Gemaq. Universidade Estadual do Oeste do Paraná, UNIOESTE.

Jackeline Marcante Dallagnol, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Pesquisadora do Grupo de Estudos de Manejo na Aqüicultura, Gemaq.Universidade Estadual do Oeste do Paraná, UNIOESTE.

Wilson Rogério Boscolo, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Prof. do Curso de Engenharia de Pesca. Universidade Estadual do Oeste do Paraná, UNIOESTE.

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Publicado

2011-07-12

Como Citar

Azambuja de Freitas, J. M., Higuchi, L. H., Feiden, A., Maluf, M. L. F., Dallagnol, J. M., & Boscolo, W. R. (2011). Salga seca e úmida de filés de pacu (piaractus mesopotamicus). Semina: Ciências Agrárias, 32(2), 613–620. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n2p613

Edição

Seção

Artigos

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