Avaliação da sobrevivência de Salmonella enterica inoculada em salame de carne suína
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2020v41n6p2613Palavras-chave:
Dessecação, Embutido, Fermentação, Maturação. Micro-organismo.Resumo
O salame de carne suína é um produto embutido, curado e maturado comumente consumido no Brasil no qual a presença de Salmonella enterica tem sido relatada. Durante a sua elaboração, a segurança microbiológica depende da qualidade da carne, adição de ingredientes com atividade antimicrobiana, higiene durante a produção, redução de pH e atividade de água (Aw) durante a sua maturação. O protocolo de maturação ainda não está determinado na legislação brasileira; portanto o estudo objetivou: (a) identificar as fases de fermentação e dessecação durante a maturação de salame; (b) testar a sobrevivência de S. enterica durante o processamento de salame e (c) comparar os meios de cultura xilose lisina dextrose (XLD) e thin agar layer (TAL) para recuperação de células do referido micro-organismo. Os salames foram elaborados com um coquetel de S. enterica e submetidos à fermentação em 30ºC e secagem a 20ºC com umidade relativa (UR) controlada. Amostragens periódicas para quantificação de S. enterica, análises de Aw e pH foram realizadas durante a maturação e as curvas foram construídas. A fermentação ocorreu nas primeiras 66 horas, quando houve queda do pH do salame; entretanto S. enterica aumentou sua população nas primeiras 21 horas. A etapa de dessecação foi capaz de reduzir aproximadamente 5 log UFC da população bacteriana em 875 horas, alcançando Aw menor que 0,78, mas não foi capaz de eliminar o micro-organismo do alimento. Para enumeração do micro-organismo, o meio sólido TAL foi mais eficiente na recuperação das células submetidas à maturação quando comparado ao ágar XLD comumente utilizado.Downloads
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Referências
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2020-09-19
Como Citar
Werlang, G. O., Vieira, T. R., Costa, E. de F., & Cardoso, M. (2020). Avaliação da sobrevivência de Salmonella enterica inoculada em salame de carne suína. Semina: Ciências Agrárias, 41(6), 2613–2620. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2020v41n6p2613
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