Efeito de embalagens ativas no escurecimento enzimático de batatas (solanum tuberosum) fatiadas e minimamente processadas

Resumo

A vida moderna tem aumentado a demanda por frutas e hortaliças minimamente processadas, que mantêm características próximas ao “in natura”, além da praticidade e conveniência. Foi avaliado o efeito de embalagens ativas na inibição do escurecimento de batatas fatiadas minimamente processadas. Filmes de base celulósica, com 30 micras de espessura, foram incorporados com a mistura ácido ascórbico + ácido cítrico (2, 3 e 5% de cada), antioxidante metabissulfito de sódio (0,3 ; 0,5 e 1,%) e o controle (sem agente anti-escurecimento). As amostras de batatas envolvidas em filme (sem agente) e sem filme apresentaram aumento de pH de 5,7 para 6,7 após armazenamento, enquanto batatas envolvidas em filmes com adição de compostos químicos apresentaram diminuição de pH para 5,5. Os filmes incorporados com as misturas de AC e AA mantiveram a coloração inicial da batata durante o período de estocagem, enquanto que os filmes contendo metabissulfito de sódio apresentaram escurecimento intenso das batatas. Este efeito para os filmes com adição de antioxidantes ocorreu em razão da diminuição do pH, abaixo do ponto ótimo de atividade desta enzima, conseguindo reduzir a atividade relativa da enzima à menos de 50%, considerando o filme com adição de antioxidantes sendo mais efetivo no controle do escurecimento enzimático, agindo na inibição da enzima polifenoloxidase.