Iogurte produzido com cajuí (Anacardium othonianum Rizz)

Autores

  • Camila Martins Fonseca Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri
  • Cleube Andrade Boari Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri
  • Pedro Henrique Ferreira Domingues Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri
  • Dênia Patrícia Meira Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri
  • Luisa Silvestre Freitas Fernandes Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri
  • Mariana Almeida Dumont Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n4p1829

Palavras-chave:

Frutas, Cerrado, Leite fermentado.

Resumo

 

Caracterizou-se iogurte adicionado com polpa de cajuí em concentrações de 5%; 10%; 15%; 20% (m/g). Determinações de acidez, pH, proteína, massa seca, firmeza, consistência, coesividade e quantificação de bactérias láticas foram conduzidas nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias. Identificação de compostos voláteis e testes sensoriais de preferência, aceitação e intenção de consumo foram realizados no primeiro dia de vida útil. Foi preferida a formulação com menor proporção de polpa (5%), a qual coincide com menor acidez. Não houve efeito significativo (P>0,05) da quantidade de polpa adicionada e do tempo de armazenamento sobre massa seca, contagem de bactérias láticas, firmeza, consistência e coesividade. Acidez e pH foram significativamente influenciados (P<0,05) tanto pela quantidade de polpa adicionada quanto pelo tempo de armazenamento. Teores de proteínas foram significativamente menores (P<0,05) quanto maiores as quantidades de polpa adicionada. Além de compostos de aroma de ocorrência natural no iogurte foram identificados voláteis de ocorrência em Anacardium (butanoato de etila, butanoato de metila, etanol, hexanal, benzaldeído e 3-metil butanoato de metila). Há potencial tecnológico na produção de iogurtes com cajuí com adição de polpa em proporção de 5% ao volume total de iogurte produzido.

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Biografia do Autor

Camila Martins Fonseca, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

Discente de Mestrado em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, UFVJM, Diamantina, MG.

Cleube Andrade Boari, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

Prof., UFVJM, Diamantina, MG.

Pedro Henrique Ferreira Domingues, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

Discente de Graduação em Zootecnia, UFVJM, Diamantina, MG.

Dênia Patrícia Meira, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

Discente de Mestrado em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, UFVJM, Diamantina, MG.

Luisa Silvestre Freitas Fernandes, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

Discente de Mestrado em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, UFVJM, Diamantina, MG.

Mariana Almeida Dumont, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

Zootecnista, Técnica de Laboratório, UFVJM, Diamantina, MG.

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Publicado

2014-08-27

Como Citar

Fonseca, C. M., Boari, C. A., Domingues, P. H. F., Meira, D. P., Fernandes, L. S. F., & Dumont, M. A. (2014). Iogurte produzido com cajuí (Anacardium othonianum Rizz). Semina: Ciências Agrárias, 35(4), 1829–1836. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n4p1829

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