Elaboração de caldo de peixe em cubos compactados utilizando pirambeba (Serrasalmus brandtii) e tilápia (Oreochromis niloticus)

Autores

  • Luis Felipe Freitas Fabrício Universidade Federal de Lavras
  • Maria Emília Sousa Gomes Pimenta Universidade Federal de Lavras
  • Tatiana Abreu Reis Universidade Federal de Lavras
  • Taciene Carvalho Mesquita Universidade Federal de Lavras
  • Katia Lumi Fukushima Universidade Federal de Lavras
  • Roseane Maria Evangelista Oliveira Universidade Federal de Lavras
  • Márcio Gilberto Zangeronimo Universidade Federal de Lavras

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n1p241

Palavras-chave:

Resíduo de pescado, Processamento, Tempero, Análise centesimal, Oxidação lipídica.

Resumo

Caldos em cubos compactados são temperos muito apreciados por seu baixo custo e por conferir sabor a pratos geralmente à base de carboidratos. Objetivou-se elaborar caldos em cubos compactados, explorando as características nutricionais da pirambeba (Serrasalmus brandtii) e tilápia (Oreochromis niloticus), visando um novo produto para o mercado de temperos, além de contribuir para um correto destino de resíduos da indústria pesqueira. Foi elaborada uma formulação padrão onde 30% desta foi substituída pelas diferentes formas de processamento das espécies utilizadas, resultando em diferentes caldos de peixe, para os quais foram realizadas as análises de interesse. A composição centesimal dos temperos contendo espécies tilápia e pirambeba não apresentaram grandes diferenças, o que comprova que outros peixes ou resíduos da indústria pesqueira também podem contribuir para a fabricação de caldos. O caldo comercial apresentou menor variedade de ácidos graxos poli-insaturados, além de baixo teor dos minerais cálcio e fósforo e maior de extrato etéreo quando comparados com os caldos de peixe elaborados.

 

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Biografia do Autor

Luis Felipe Freitas Fabrício, Universidade Federal de Lavras

Discente de Mestrado do Deptº de Ciências Veterinárias da Universidade Federal de Lavras, DMV/UFLA, Lavras, MG.

Maria Emília Sousa Gomes Pimenta, Universidade Federal de Lavras

Profª. do Deptº de Ciências Veterinárias, DMV/UFLA, Lavras, MG.

Tatiana Abreu Reis, Universidade Federal de Lavras

Discente de Mestrado do Deptºde Ciências dos Alimentos, DCA/UFLA, Lavras, MG.

Taciene Carvalho Mesquita, Universidade Federal de Lavras

Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos, Deptº de Ciências dos Alimentos, DCA/UFLA, Lavras, MG.

Katia Lumi Fukushima, Universidade Federal de Lavras

Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos, Deptº de Ciências dos Alimentos, DCA/UFLA, Lavras, MG.

Roseane Maria Evangelista Oliveira, Universidade Federal de Lavras

Discente de Doutorado do Deptº de Ciências dos Alimentos, DCA/UFLA, Lavras, MG.

Márcio Gilberto Zangeronimo, Universidade Federal de Lavras

Prof. do Deptº de Ciências Veterinárias, DMV/UFLA, Lavras, MG.

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Publicado

2013-03-04

Como Citar

Fabrício, L. F. F., Pimenta, M. E. S. G., Reis, T. A., Mesquita, T. C., Fukushima, K. L., Oliveira, R. M. E., & Zangeronimo, M. G. (2013). Elaboração de caldo de peixe em cubos compactados utilizando pirambeba (Serrasalmus brandtii) e tilápia (Oreochromis niloticus). Semina: Ciências Agrárias, 34(1), 241–252. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n1p241

Edição

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