Avaliação de qualidade do pão tipo francês por métodos instrumentais e sensoriais

Resumo

Na presente pesquisa, o objetivo foi avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Nos testes instrumentais, foi observado que a maioria dos pães apresentou umidade abaixo de 26% e acidez acima de 4,5 mL de NaOH 0,1N/10 g de pão. Com relação ao volume específico, valores satisfatórios foram observados em 86,2% das amostras (entre 5,0 e 8,0 cm³/g), enquanto para a luminosidade da casca (60-78), e firmeza (2,87 a 6,32 N), esse percentual foi em torno de 80%. Para as demais características de textura foi observado que a média da elasticidade variou de 0,91 – 1,93, da coesividade de 0,72 – 0,86 e da mastigabilidade de 1,91 –5,71 N. Em relação à aceitação sensorial, somente 50% das panificadoras tiveram seus pães aceitos em todos os atributos avaliados, com escores médios iguais ou superiores a 6. As demais amostras foram rejeitadas por falta de crocância, e uma destas teve seus pães rejeitados também nos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação.