Qualidade sensorial do camarão Litopenaeus vannamei congelado

Autores

  • Inês Maria Barbosa Nunes Queiroga Universidade Federal da Paraíba
  • João Andrade da Silva Universidade Federal da Paraíba
  • José Marcelino Oliveira Cavalheiro Universidade Federal da Paraíba
  • Rita de Cássia Ramos Egypto Queiroga Universidade Federal da Paraíba
  • Ana Sancha Malveira Batista Universidade Estadual Vale do Acaraú
  • Tainá Amaral Barreto Universidade Federal da Paraíba

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n4p1801

Palavras-chave:

Maciez, Cor, Velocidade de congelamento, Força de cisalhamento, Aparência superficial.

Resumo

 

O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade sensorial do camarão marinho Litopenaeus vannamei estocado sob congelamento. A análise sensorial consistiu do Método de Índice de Qualidade (MIQ) para avaliação do camarão in natura, e Análise Descritiva (AD) no camarão cozido, em amostras estocadas por um período de 90 dias, utilizando oito julgadores previamente treinados. As amostras compostas por camarão em filé (100-120 peças/kg) foram submetidas ao congelamento em Nitrogênio líquido (- 86 °C), Túnel de Congelamento (- 35 °C) e Freezer doméstico (- 18 °C). Aos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento nesses sistemas de congelamento, foram realizadas determinações de pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção (PPC), força de cisalhamento, cor, bases voláteis totais (BVT) e substancias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). O atributo de firmeza manual e maciez apresentaram melhores resultados nos congelamentos rápidos. Os parâmetros de cor (a*, b* e L*) assim como a CRA e PPC foram maiores aos 90 dias de armazenamento, não havendo perdas significativas. Destacou-se a força de cisalhamento maior nas amostras congeladas lentamente aos 90 dias, corroborando com os dados reportados pela equipe sensorial. Aos 90 dias de armazenamento, o camarão congelado apresentou qualidade sensorial, física e química satisfatória. O tempo de prateleira deste camarão pode ser definido em cerca de 90 dias.

 

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Inês Maria Barbosa Nunes Queiroga, Universidade Federal da Paraíba

Discente de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Deptº de Engenharia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, UFBB, Campus I, João Pessoa, PB.

João Andrade da Silva, Universidade Federal da Paraíba

Prof. Associado do Deptº de Engenharia de Alimentos, Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, UFPB, João Pessoa, PB.

José Marcelino Oliveira Cavalheiro, Universidade Federal da Paraíba

Prof. Associado do Deptº de Engenharia de Alimentos, Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, UFPB, João Pessoa, PB.

Rita de Cássia Ramos Egypto Queiroga, Universidade Federal da Paraíba

Profª Associada, Deptº de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, UFPB, João Pessoa, PB.

Ana Sancha Malveira Batista, Universidade Estadual Vale do Acaraú

Profª Adjunta, Deptº de Zootecnia, da Universidade Estadual Vale do Acaraú, UEVA, Sobral, CE.

Tainá Amaral Barreto, Universidade Federal da Paraíba

Discente de Graduação em Engenharia de Alimentos, Deptº de Engenharia de Alimentos, UFPB, Campus I, João Pessoa, PB.

Downloads

Publicado

2014-08-27

Como Citar

Queiroga, I. M. B. N., Silva, J. A. da, Cavalheiro, J. M. O., Queiroga, R. de C. R. E., Batista, A. S. M., & Barreto, T. A. (2014). Qualidade sensorial do camarão Litopenaeus vannamei congelado. Semina: Ciências Agrárias, 35(4), 1801–1812. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n4p1801

Edição

Seção

Artigos

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)

Artigos Semelhantes

Você também pode iniciar uma pesquisa avançada por similaridade para este artigo.