Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes

Autores

  • Alexsandra Valéria Sousa Costa Universidade Federal de Goiás/ Escola de Veterinária e Zootecnia
  • Edmar Soares Nicolau Universidade Federal de Goiás/ Escola de Veterinária e Zootecnia
  • Maria Célia Lopes Torres Universidade Federal de Goiás/ Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos
  • Patrícia Rodrigues Fernandes Universidade Federal de Goiás/ Escola de Veterinária e Zootecnia
  • Sarah Inês Rodrigues Rosa Universidade Federal de Goiás/ Escola de Veterinária e Zootecnia Estudante
  • Rakel Cândido Nascimento Universidade Federal de Goiás/ Escola de Veterinária e Zootecnia Estudante

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n1p209

Palavras-chave:

Hidrocolóides, Leite, Retenção, Soro Lácteo, Viscosidade.

Resumo

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, sensoriais e a qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com 10% de sacarose, 50% de leite e 50% de soro de queijo e adicionadas de cinco diferentes estabilizantes/espessantes em duas concentrações (0,50% e 1,00% em relação à formulação final), propondo uma formulação com boa aceitação. Foram desenvolvidos dez tratamentos: PCPS 1,00% = proteína (0,50%) e concentrado proteico de soro (0,50%); GP 1,00% = gelatina em pó (1,00%); GG 1,00% = goma guar (1,00%); AM 1,00% = amido de milho (1,00%); GGCMC 1,00% = goma guar (0,50%) e carboximetilcelulose (0,50%); PCPS 0,50% = proteína (0,25%) e concentrado proteico de soro (0,25%); GP 0,50% = gelatina em pó (0,50%); GG 0,50% = goma guar (0,50%); AM 0,50% = amido de milho (0,50%); GGCMC 0,50% = goma guar (0,25%) e carboximetilcelulose (0,25%). As bebidas lácteas fermentadas foram avaliadas quanto ao pH, acidez em ácido lático, umidade, cinzas, lipídios, proteína, viscosidade, sinérese, aceitação sensorial (escala hedônica de nove pontos) e contagem de coliformes a 35ºC e 45°C. Os resultados obtidos, submetidos a ANOVA e teste de médias (nível de significância a 5%), revelaram que os tipos e as porcentagens dos estabilizantes/espessantes influenciaram principalmente os valores de sinérese, viscosidade e aceitação das amostras. Dos tratamentos estudados aqueles contendo proteína e concentrado proteico de soro (1,00%), goma guar (1,00%) e gelatina (0,50%) apresentaram viscosidade/consistência similiar/compatível com iogurte e bebidas lácteas fermentadas comerciais e não apresentaram sinérese, após processamento. Sob o ponto de vista microbiológico, todas as amostras estavam aptas para serem consumidas, segundo a legislação vigente. O tratamento com 0,50% de gelatina destacou-se pelos melhores resultados de aceitação para a aparência, aroma, cor e textura.

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Biografia do Autor

Alexsandra Valéria Sousa Costa, Universidade Federal de Goiás/ Escola de Veterinária e Zootecnia

M. Sc em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Doutoranda em Ciência Animal, Universidade Federal de Goiás, Escola de Veterinária e Zootecnia, UFG, Goiânia, GO.

Edmar Soares Nicolau, Universidade Federal de Goiás/ Escola de Veterinária e Zootecnia

Prof. Dr. em Engenharia de Alimentos, UFG, Goiânia, GO.

Maria Célia Lopes Torres, Universidade Federal de Goiás/ Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos

Profª. Drª. em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Goiânia, GO.

Patrícia Rodrigues Fernandes, Universidade Federal de Goiás/ Escola de Veterinária e Zootecnia

Engenheira de Alimentos, UFG, Centro de Pesquisa em Alimentos, Goiânia, GO.

Sarah Inês Rodrigues Rosa, Universidade Federal de Goiás/ Escola de Veterinária e Zootecnia Estudante

Veterinárias, UFG, Goiânia, GO.

Rakel Cândido Nascimento, Universidade Federal de Goiás/ Escola de Veterinária e Zootecnia Estudante

Veterinárias, UFG, Goiânia, GO.

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Publicado

2013-03-04

Como Citar

Costa, A. V. S., Nicolau, E. S., Torres, M. C. L., Fernandes, P. R., Rosa, S. I. R., & Nascimento, R. C. (2013). Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes. Semina: Ciências Agrárias, 34(1), 209–226. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n1p209

Edição

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