Qualidade físico-química do pescado utilizado na elaboração de sushis e sashimis de atum e salmão comercializados no município do Rio de Janeiro, Brasil

Autores

  • Bruna Leal Rodrigues Universidade Federal Fluminense
  • Lucas Rabaça dos Santos Universidade Federal Fluminense
  • Eliane Teixeira Mársico Universidade Federal Fluminense
  • Carla Cruz Camarinha Vigilância Sanitária do Municìpio do Rio de Janeiro
  • Sérgio Borges Mano Universidade Federal Fluminense
  • Carlos Adam Conte Junior Universidade Federal Fluminense

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n5p1847

Palavras-chave:

Culinária japonesa, Avaliação físico-química, Peixes, saúde pública.

Resumo

O presente estudo objetivou determinar a qualidade físico-química do pescado utilizado em uma amostragem aleatória de 54 sushis e sashimis de atum e salmão obtidos em restaurantes com apoio da Vigilância Sanitária da cidade do Rio de Janeiro no período de julho a agosto de 2011. A temperatura foi mensurada no momento da coleta. Realizou-se provas físico-químicas de determinação de pH, amônia, H2S, bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA) e histamina. Todas as amostras apresentavam-se expostas em temperatura inadequada. Apenas uma das amostras apresentou pH acima do limite preconizado pela legislação. Cinco apresentaram resultados positivos para amônia e duas resultados positivos para H2S. Os resultados médios de BVT variaram entre 9,43 e 12,37 mg N-BVT/100g e a quantidade de TMA entre 0,57 e 0,96 mg N-TMA/100g, estando dentro dos padrões preconizados. Detectou-se em 5 amostras a presença de histamina, entre 1 e 10 mg/100g. Considerando as amostras estudadas, sete (12,96%) apresentaram alguma alteração nos parâmetros avaliados. Conclui-se que o consumo de sushis e sashimis pode acarretar risco a saúde do consumidor. Portanto, sugere-se contínua atenção das autoridades quanto a este tipo de alimento devido a sua alta perecibilidade e risco à saúde pública.

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Biografia do Autor

Bruna Leal Rodrigues, Universidade Federal Fluminense

Discente da Universidade Federal Fluminense, UFF, Niterói, RJ.

Lucas Rabaça dos Santos, Universidade Federal Fluminense

Discente da Universidade Federal Fluminense, UFF, Niterói, RJ.

Eliane Teixeira Mársico, Universidade Federal Fluminense

Profª da Universidade Federal Fluminense, UFF, Niterói, RJ.

Carla Cruz Camarinha, Vigilância Sanitária do Municìpio do Rio de Janeiro

Pesquisadora, Vigilância Sanitária do Município do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ.

Sérgio Borges Mano, Universidade Federal Fluminense

Prof da Universidade Federal Fluminense, UFF, Niterói, RJ.

Carlos Adam Conte Junior, Universidade Federal Fluminense

Profª da Universidade Federal Fluminense, UFF, Niterói, RJ.

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Publicado

2012-10-30

Como Citar

Rodrigues, B. L., Santos, L. R. dos, Mársico, E. T., Camarinha, C. C., Mano, S. B., & Conte Junior, C. A. (2012). Qualidade físico-química do pescado utilizado na elaboração de sushis e sashimis de atum e salmão comercializados no município do Rio de Janeiro, Brasil. Semina: Ciências Agrárias, 33(5), 1847–1854. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n5p1847

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