Determinação de patógenos e indicadores de contaminação em linguiças frescais de origem suína no estado de São Paulo
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0367.2023v44n1p89Palavras-chave:
Embutidos, Salmonella, Staphylococcus, Coliformes, CampylobacterResumo
O alto custo das carnes de frango e bovina justifica maior consumo de produtos embutidos frescais, especialmente a linguiça, devido ao preço acessível ao consumidor e fácil preparo, tornando necessário estudos para avaliar as condições higiênico sanitárias. Os objetivos foram verificar a presença de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, coliformes termotolerantes, Escherichia coli patogênicas e Campylobacter spp em linguiças suínas tipo frescal artesanal e fiscalizadas. Os resultados obtidos em linguiças artesanais foram de 12% (6/50) contaminadas com Salmonella spp., 58% (29/50) de Staphylococcus coagulase positiva e 76% (38/50) nas quantificações de coliformes termotolerantes, dados que apresentam níveis de contaminação superior ao da legislação vigente. Nas linguiças produzidas sob fiscalização detectou-se 6% (3/50) de contaminação por Salmonella spp. ;24% (12/50) de quantificação de coliformes termotolerantes acima dos limites aceitáveis, e 2% (1/50) de E. coli enteropatogênica. Nenhuma amostra apresentou contagens de Staphylococcus coagulase positiva fora dos padrões, ou contaminação por Campylobacter spp. Sensibilizar comerciantes e consumidores sobre a importância do serviço de inspeção em alimentos de origem animal é premente para que haja uma produção sanitária aceitável, pois, doenças transmitidas por alimentos continuam sendo um problema à saúde pública.
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