Aceitabilidade e composição centesimal de produtos alimentícios desenvolvidos com polpa de abacate

Autores

  • Edilene do Nascimento Nunes Universidade Federal de Ouro Preto
  • Regina Célia Rodrigues de Miranda Milagres Universidade Federal de Viçosa
  • Cristiane Gonçalves de Oliveira Fialho Universidade Federal de Juiz de Fora
  • Eliana Carla Gomes de Souza Universidade Federal de Viçosa

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0367.2018v39n1p3

Palavras-chave:

Análise sensorial, Composição química, Desenvolvimento de produtos

Resumo

O desenvolvimento de massa de pizza e flan com polpa de abacate é uma das estratégias na busca da prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis, visto que o abacate é um produto com custo acessível e com alto valor nutricional. O objetivo foi avaliar a aceitabilidade e composição centesimal de produtos com polpa de abacate. Foi desenvolvida uma massa de pizza com adição de polpa de abacate e um flan com polpa de abacate e chia. Investigaram-se os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e calorias e aceitabilidade por meio de análise sensorial. A massa de pizza com abacate apresentou-se menos calórica e com quantidades inferiores de macromoléculas comparadas ao controle. Com relação aos atributos sensoriais obteve boa aceitabilidade na cor e textura, porém o sabor e a impressão global receberam notas 5,7 e 6,2, respectivamente. A quantidade de calorias do flan foi inferior a encontrada nas sobremesas disponíveis no comércio. A preparação obteve boa aceitação em todos os parâmetros avaliados, com valores em torno de 7 (gostei moderadamente). Conclui-se que a massa de pizza com abacate necessita de mais estudos para melhorar o sabor residual amargo, no entanto, o flan tem potencial para ser oferecido no mercado em função de seu valor nutricional e de sua boa aceitação.

Biografia do Autor

Edilene do Nascimento Nunes, Universidade Federal de Ouro Preto

Mestranda em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto.

Regina Célia Rodrigues de Miranda Milagres, Universidade Federal de Viçosa

Doutora em Ciências pela Universidade de São Paulo. Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa.

Cristiane Gonçalves de Oliveira Fialho, Universidade Federal de Juiz de Fora

Doutora em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa. Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Juiz de Fora.

Eliana Carla Gomes de Souza, Universidade Federal de Viçosa

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa. Professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa.

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Publicado

2018-07-04

Como Citar

1.
Nunes E do N, Milagres RCR de M, Fialho CG de O, Souza ECG de. Aceitabilidade e composição centesimal de produtos alimentícios desenvolvidos com polpa de abacate. Semin. Cienc. Biol. Saude [Internet]. 4º de julho de 2018 [citado 20º de junho de 2024];39(1):3-8. Disponível em: https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/seminabio/article/view/29441

Edição

Seção

Artigos