Mandioca minimamente processada submetida a radiação gama
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n1p271Palavras-chave:
Manihot esculenta CRANTZ, Polifenoloxidase, Tempo de cocção, cor.Resumo
A mandioca minimamente processada é uma alternativa para prolongar o período de comercialização das raízes, agregando de valor a matéria prima e atendendo as necessidades do consumidor que procura produtos de fácil preparo. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade de mandioca minimamente processada submetida radiação gama. No processamento mínimo foram utilizadas raízes de mandioca (IAC- 567-70) e, após o preparo foram acondicionadas em embalagens de poliestireno expandido e revestidas por filme plástico de polietileno de baixa densidade (PEBD) sendo irradiadas nas doses 0,0 (controle), 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 KGy. Foi obtido ainda outro tratamento cujas, raízes foram acondicionadas em embalagem de nylon+ polietileno com aplicação de vácuo. As raízes acondicionadas de todos os tratamentos foram armazenadas sob refrigeração (5 ± 1 ºC) e avaliações realizadas aos 0, 3, 6, 9 e 12 dias. As análises realizadas foram: acidez titulável, pH, firmeza, coloração, atividade da enzima polifenoloxidase, tempo de cocção e porcentagem de hidratação das raízes. As avaliações seguiram apenas até o 9º dia de armazenamento, pois após este período as raízes já apresentavam alterações fisiológicas e microbiológicas detectadas visualmente. Para acidez titulável, as raízes embaladas a vácuo obtiveram os menores valores, seguido do controle acondicionado em bandejas. Para os demais tratamentos observou-se aumento dos valores de acidez, tendo este comportamento influenciado nos valores de pH. Para os demais parâmetros avaliados não ocorreu diferença significativa entre tratamentos, mas foram observadas alterações com o armazenamento. A firmeza diminuiu com o armazenamento. Os valores de luminosidade e componente de cor amarela diminuíram com o armazenamento e os valores de cor b* (verde) aumentaram. A atividade da enzima polifenoloxidase foi máxima no dia de elaboração do produto e diminuiu com o armazenamento. O tempo de cozimento e porcentagem de hidratação diminuíram com o armazenamento das raízes.
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