Níveis residuais de sais de cura e seu efeito antioxidante em jerked beef

Autores

  • Elza Youssef Youssef Universidade Estadual de Londrina
  • Carlos Eduardo Rocha Garcia Universidade Estadual de Londrina
  • Berenice Figueiredo Universidade Estadual de Londrina
  • Massami Shimokomaki Universidade Estadual de Londrina

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n2p645

Palavras-chave:

Charque, Nitrato de sódio, Nitrito de sódio, Oxidação lipídica, Rancidez.

Resumo

Charque (CH) e Jerked beef (JB) são produtos cárneos salgados que diferenciam entre si pela utilização de sais de cura durante seu processamento. Amostras de CH (N=7) e JB (N=7) adquiridas aleatoriamente em supermercados da região de Londrina foram avaliadas quanto à concentração de nitrato e nitrito de sódio e a sua possível relação com a oxidação lipídica determinada segundo o número de TBARS. As amostras de JB apresentaram concentrações de nitrato entre 27,7 e 83,6 ppm e níveis máximos de 10,0 ppm para nitrito. A rancidez nas amostras de CH alcançou entre 1,03 a 1,78 mg de TBARS/Kg do produto enquanto no JB estes níveis foram de 0,23 a 1,38 mg TBARS/Kg de amostra. Os resultados demonstraram que as amostras de JB apresentaram concentrações de nitrito inferiores aos limites permitidos pela legislação e a presença dos sais de cura inibiu a oxidação lipídica em níveis até duas vezes menores que nas amostras de CH.

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Biografia do Autor

Elza Youssef Youssef, Universidade Estadual de Londrina

Drª. Em Ciências de Alimentos - Universidade de São Paulo, USP, Farmacêutico-Bioquímica - Depto de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Estadual de Londrina, UEL. Rod. Celso Garcia Cid. Km 380, PR. 445, CEP 86.051-990, Londrina, PR.

Carlos Eduardo Rocha Garcia, Universidade Estadual de Londrina

Dr. em Ciência dos Alimentos, Depto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Londrina, UEL. Farmacêutico. Endereço atual: Depto de Farmácia, Universidade Federal do Paraná, CEP 80210-170, Curitiba, PR.

Berenice Figueiredo, Universidade Estadual de Londrina

Química, bolsista de AT do CNPq. Técnica do Depto de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Estadual de Londrina, UEL.

Massami Shimokomaki, Universidade Estadual de Londrina

Dr. em Ciência dos Alimentos. Universidade de São Paulo, Farmacêutico, Depto de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Estadual de Londrina, UEL. Endereço atual: Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Av. dos Pioneiros 3636, Londrina, PR.

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Publicado

2011-07-12

Como Citar

Youssef, E. Y., Garcia, C. E. R., Figueiredo, B., & Shimokomaki, M. (2011). Níveis residuais de sais de cura e seu efeito antioxidante em jerked beef. Semina: Ciências Agrárias, 32(2), 645–650. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n2p645

Edição

v. 32 n. 2 (2011)

Seção

Artigos

Licença

Copyright (c) 2011 Elza Youssef Youssef, Carlos Eduardo Rocha Garcia, Berenice Figueiredo, Massami Shimokomaki

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