Avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e dos parâmetros enzimáticos de leite pasteurizado e leite tipo B, produzidos no Paraná

Resumo

O estado do Paraná no ano de 2006 produziu 2,7 bilhões de litros de leite. Apesar da grande produção, de um modo geral o leite ainda é obtido sob condições higiênico sanitárias deficientes, levando a um elevado número de microrganismos, que diminui sua qualidade e constitui um risco a saúde do consumidor, principalmente quando consumido sem tratamento térmico. Por isso a qualidade foi foco do PNMQL (Plano nacional de melhoria da qualidade do leite), onde criou-se a Instrução Normativa 51 (IN 51), que estabelece parâmetros importantes para melhoria da qualidade do leite. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite pasteurizado em diferentes municípios do Paraná entre 2006 e 2008, anos em que se seguem a implantação da IN 51. Foram analisadas 192 amostras de leite pasteurizado procedentes de 39 diferentes indústrias de laticínios. Destas, 70 eram de leite pasteurizado tipo B, e 122 amostras de leite pasteurizado. Das 192 amostras analisadas de leite pasteurizado 58 (47,54%), 17 (13,93%) e 29 (23,77%) apresentaram resultados fora do padrão para Coliformes a 30°C, Coliformes a 45ºC e aeróbios mesófilos respectivamente. Já para as amostras de leite tipo B os resultados encontrados fora do padrão foram 23 (18,85%), 4 (3,28%) e 6 (8,57%) para contagem de coliformes a 30ºC, Coliformes a 45ºC e contagem de aeróbios mesófilos. Para as análises de acidez dornic, teor de gordura, densidade, Extrato seco desengordurado e crioscopia os resultados fora do padrão obtidos foram 33 (17,19%), 14 (7,29%), 7 (3,65%), 35 (18,21%) e 30(15,63%) respectivamente. Concluise com este trabalho que o leite tipo B apresentou melhor qualidade microbiológica do que o pasteurizado. As alterações microbiológicas mais freqüentes foram observadas na análise de Coliformes 30ºC do leite pasteurizado, já no leite tipo B as maiores contagens se deu em relação aos aeróbios mesófilos. Houve uma melhora na qualidade nos dois tipos de leite analisados no decorrer dos anos que seguiram à implantação da IN 51.