Composição e valor pró-vitamínico a das vagens macarrão e manteiga, comercializadas em São Paulo, Brasil

Resumo

Com o objetivo de determinar o valor pró-vitamínico A e composição centesimal da vagem macarrão e manteiga, foram analisadas amostras cruas e cozidas. As técnicas utilizadas para as análises dos carotenóides empregam cromatografia em coluna abena e espectrofotometria. Dois carotenos foram identificados: alfa e beta-caroteno sendo que não houve perdas estatisticamente significativas pelo cozimento durante 30 minutos em água fervente. Os valores pró-vitamínicos A foram 19 Equivalentes de Retino! (ER)/100g para a vagem manteiga crua e 13 para a vagem macarrão crua. Para as amostras cozidas obtivemos os valores de 20 ER/WOg para a vagem manteiga e 16 ER/100g para a vagem macarrão. Foi também analisada a composição centesimal das amostras cruas e cozidas: umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras e carboidratos totais.