Parâmetros de extrusão na produção de snacks de farinha de mandioca enriquecidos com caseína
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2010v31n1p109Palavras-chave:
Mandioca, Extrusão, Proteína, Expansão, Cor, TexturaResumo
Este trabalho teve por objetivo a avaliação dos efeitos das condições operacionais do processo de extrusão (temperatura de extrusão, umidade e teor de proteína) na obtenção de produtos expandidos de mandioca, enriquecidos com caseína, visando fornecer informações ao setor de processamento de mandioca. A farinha de mandioca e a caseína foram caracterizadas quanto aos seus componentes químicos e cor. O experimento seguiu o delineamento experimental "central composto rotacional" para três fatores. Os produtos obtidos foram caracterizados quanto ao índice de expansão, volume específico, cor e dureza. A análise dos dados mostrou que as condições de menor umidade, teor de proteína e temperatura proporcionaram a obtenção de produtos expandidos com atributos desejados, ou seja, cor clara, alta expansão e baixa dureza.
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Copyright (c) 2010 Beatriz Helena Borges Lustosa, Magali Leonel, Martha Maria Mischan
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