Teor de cianeto, qualidade nutricional e aceitação sensorial de grãos de variedades de fava crua e cozida
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2022v43n3p1317Palavras-chave:
Phaseolus lunatus, Cocção, Proteína, Carboidrato, Cianeto livre, ADQ, Intenção de compra.Resumo
A Phaseolus lunatus L. (fava) é uma espécie da família Fabaceae amplamente cultivada na região Nordeste do Brasil, sendo uma importante fonte de nutrientes e geração de renda para a população. A fava possui elevada variabilidade genética, o que resulta em muitas variedades cultivadas. No entanto, existem poucas informações sobre os níveis de cianeto, qualidade nutricional e aceitação sensorial dessas variedades, bem como sobre as alterações ocasionadas pelo processo de cocção, principalmente no que se refere aos teores de cianeto livre. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar os teores de cianeto, qualidade nutricional e atributos sensoriais de grãos de variedades de fava. Os níveis de cianeto potencial e livre, atributos de qualidade nutricional e uma Análise Descritiva Qualitativa (ADQ) foram avaliados em grãos crus e cozidos. O estudo foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com cinco variedades de fava (Orelha de Vó, Branca, Roxinha, Rosinha e Cearense), em 4 repetições. Relativamente aos crus, grãos cozidos apresentaram maior tamanho e menores teores de cinzas, proteínas, carboidratos, cianeto potencial e cianeto livre, das variedades estudadas. A fava Orelha de Vó apresentou maior massa nos grãos crus e maior firmeza nos cozidos, que foi julgada como sabor residual mais amargo entre as demais, mas apresentou níveis seguros de cianeto livre após cozimento. Quando cozida, a fava branca teve maior intenção de compra e aceitação global, devido a sua maior intensidade de aroma característico e menor sabor amargo residual.Downloads
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Referências
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2022-03-25
Como Citar
Nascimento, R. de S., Silva, S. de M., Silva, M. C. A. da, Lima, R. P., Sousa, A. S. B. de, Dantas, R. L., … Santos, K. M. (2022). Teor de cianeto, qualidade nutricional e aceitação sensorial de grãos de variedades de fava crua e cozida. Semina: Ciências Agrárias, 43(3), 1317–1332. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2022v43n3p1317
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