Desenvolvimento de bolo rico em amido resistente e com boa aceitação sensorial

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n6SUPL2p3741

Palavras-chave:

Alimento funcional, Panificação, Farinha de banana verde.

Resumo

O objetivo desse estudo foi desenvolver uma formulação de bolo com farinha de banana verde (FBV), rica em amido resistente e com boa aceitação sensorial. Na etapa 1, foram elaboradas quatro formulações de bolo, com concentrações crescentes de FBV, as quais foram avaliadas quanto à aceitação sensorial e intenção de compra. Na etapa 2 foram feitas quatro novas formulações, modificando-se a formulação mais aceita na etapa 1, e um controle, sem farinha de banana verde. Quantificou-se o teor de amido resistente, estudou-se a composição centesimal, calculou-se o valor calórico total e avaliou-se a aceitação sensorial. A formulação com cacau em pó e banana passa (E1F4) apresentou aceitação global igual a 97,78% e maior intenção de compra. Na etapa 2, as formulações com 14% e 18% de farinha de banana verde foram as mais aceitas para o sabor, textura/maciez e aceitação global. Somando-se as categorias “certamente compraria” e “provavelmente compraria”, 53,33% dos consumidores comprariam o bolo com 14% de farinha de banana verde e 48,89% o com 18%. A incorporação de concentrações crescentes de FBV proporcionou aumento nos teores de amido resistente das formulações em relação ao controle. O teor de cinzas foi maior na formulação com 26% de farinha de banana verde (2,22%) e o de lipídeos na formulação controle (11,58%). Os tratamentos não diferiram quanto ao teor de umidade. O teor de proteína reduziu, à medida em que o teor de farinha de banana verde foi incrementado nas formulações. O teor de fibra alimentar total das formulações foi igual a 9,30%. O teor de carboidratos e valor calórico também não variaram. Os valores médios das variáveis L*, a*, b*, C* e h* demonstraram que os bolos apresentaram coloração marrom escura intensa. Conclui-se que a adição de 14% e 18% de farinha de banana verde no bolo resultou em um produto com elevada aceitação sensorial, elevada intenção de compra e com teor de amido resistente 7,21 e 8,34 vezes superior ao bolo controle.

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Biografia do Autor

Iohana Scarlet Almeida Guedes, Faculdade Maria Milza

Graduanda em Farmácia, Faculdade Maria Milza, FAMAM, Governador Mangabeira, BA, Brasil.

Eliseth de Souza Viana, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Pesquisadora, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, EMBRAPA, Cruz das Almas, BA, Brasil.

Ronielli Cardoso Reis, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Pesquisador, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, EMBRAPA, Cruz das Almas, BA, Brasil.

Fabrine Dias Santos, Faculdade Mariz Milza

Graduando em Nutrição, FAMAM, Governador Mangabeira, BA, Brasil.

Paulo Roberto Ribeiro Mesquita, Faculdade Maria Milza

Prof., FAMAM, Governador Mangabeira, BA, Brasil.

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Publicado

2021-10-08

Como Citar

Guedes, I. S. A., Viana, E. de S., Reis, R. C., Santos, F. D., & Mesquita, P. R. R. (2021). Desenvolvimento de bolo rico em amido resistente e com boa aceitação sensorial. Semina: Ciências Agrárias, 42(6SUPL2), 3741–3756. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n6SUPL2p3741

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