Alterações da qualidade tecnológica de marcas comerciais de feijão dos grupos cores e preto

Lucinéia de Oliveira Grobs Zimmermann; Silvia Renata Machado Coelho; Divair Christ; Lúcia Helena Pereira Nóbrega

doi:10.5433/1679-0359.2009v30n3p619

Alterações da qualidade tecnológica de marcas comerciais de feijão dos grupos cores e preto

Autores

Lucinéia de Oliveira Grobs Zimmermann Laboratório de Análises de Farinha e Grão de Trigo da FAG
Silvia Renata Machado Coelho UNIOESTE
Divair Christ UNIOESTE
Lúcia Helena Pereira Nóbrega UNIOESTE

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2009v30n3p619

Palavras-chave:

Phaseolus vulgaris L, Qualidade de cozimento, Maceração

Resumo

O consumo de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) pode ser prejudicado por um defeito textural conhecido como hard-to-cook (HTC), o qual aumenta o tempo de cocção do grão, diminuindo sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica de marcas comerciais de feijão preto e carioca, relacionando ao aparecimento do defeito HTC. Análises de absorção de água pelos grãos foram realizadas sob dois métodos de maceração, como também da absorbância do caldo obtido durante a maceração, além da análise de pH dos grãos inteiros. Diferenças na absorção de água nos grãos das marcas analisadas foram observadas e a maceração por uma hora com adição de água em ebulição correspondem à absorção de água de cerca de oito horas em temperatura ambiente. Houve diferenças na absorbância do caldo de maceração, indicando maior perda de solúveis em marcas que também apresentaram redução de pH, o que pode indicar início da instalação do defeito HTC nos grãos. Os grãos macerados com adição de água em ebulição apresentaram grande perda de solúveis no caldo em comparação à maceração em temperatura ambiente.

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Biografia do Autor

Lucinéia de Oliveira Grobs Zimmermann, Laboratório de Análises de Farinha e Grão de Trigo da FAG

Biológa – Laboratório de Análises de Farinha e Grão de Trigo da FAG – Cascavel- PR.

Silvia Renata Machado Coelho, UNIOESTE

Engenheira Agrônoma, Doutora, Professor Adjunto do Curso de Graduação e Pós-Graduação em Engenharia Agrícola – CCET – UNIOESTE- Cascavel.

Divair Christ, UNIOESTE

Curso de Graduação e Pós-Graduação em Engenharia Agrícola – CCET – UNIOESTE- Cascavel.

Lúcia Helena Pereira Nóbrega, UNIOESTE

Curso de Graduação e Pós-Graduação em Engenharia Agrícola – CCET – UNIOESTE- Cascavel.

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Publicado

2009-10-22

Como Citar

Zimmermann, L. de O. G., Coelho, S. R. M., Christ, D., & Nóbrega, L. H. P. (2009). Alterações da qualidade tecnológica de marcas comerciais de feijão dos grupos cores e preto. Semina: Ciências Agrárias, 30(3), 619–628. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2009v30n3p619

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Edição

v. 30 n. 3 (2009)

Seção

Artigos

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