Uso de embalagem ativa na inibição do escurecimento enzimático de maçãs
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2008v29n1p117Palavras-chave:
Embalagem ativa, Polifenoloxidase, Frutas, Escurecimento enzimático.Resumo
O escurecimento enzimático é um dos fatores mais limitantes da vida de prateleira de frutas e vegetais. O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito do uso de embalagem ativa incorporada com agentes antioxidantes na inibição do escurecimento enzimático de maçãs. Os filmes foram produzidos a base de polímero celulósico e incorporados com sulfito e cisteína para recobrimento de maçãs divididas ao meio. Foi avaliada a inibição do escurecimento através da atividade da polifenoloxidase e pela análise de cor (sistema CIE Lab). Baixas concentrações de sulfito (1%) mostraram-se eficientes na inibição do escurecimento das maçãs e altas concentrações de cisteína (15%) foram necessárias para a obtenção do mesmo resultado. Os tratamentos tanto com sulfito quanto com cisteína, comparados com os tratamentos controle, proporcionaram maior brilho às maçãs e menor escurecimento. O teor de sulfito liberado para a maçã foi menor que o permitido pela legislação, diminuindo assim, os níveis de aditivos que serão ingeridos pelo consumidor. Comprovou-se a eficiência das embalagens ativas que proporcionaram conservação do produto, inibindo o desenvolvimento de escurecimento.
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Copyright (c) 2008 Talita Moreira de Oliveira, Nilda de Fátima Ferreira Soares, Cláudia Denise de Paula, Giulliano Amaral Viana
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