Qualidade de pimentões amarelos minimamente processados tratados com antioxidantes
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n2p801Palavras-chave:
Capsicum annum, Ácido ascórbico, Ácido cítrico, Ácido salicílico, EDTA.Resumo
Os antioxidantes tem sido usados em produtos hortícolas vegetais como forma de reduzir a perda do valor nutricional e ampliar a vida útil. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes antioxidantes sobre a conservação das características qualitativas e microbiológicas de pimentões amarelos minimamente processados. Os pimentões foram submetidos a tratamentos com soluções de ácido ascórbico 1%; ácido cítrico 1%; ácido salicílico 0,5% e EDTA 2% e armazenados a 5ºC e 90% UR durante 14 dias. A aplicação do ácido ascórbico permitiu a reposição das perdas deste ácido no produto e a manutenção do mesmo ao longo do armazenamento, enquanto que para os demais tratamentos houve redução do teor. O teor de carotenoides foi reduzido em aproximadamente 30% após o processamento mínimo em todos os tratamentos. A elevação da taxa respiratória e de produção de etileno foi atenuada com a aplicação dos três ácidos, sem efeito do EDTA. Os tratamentos não afetaram a microbiologia do produto, sendo que não foi verificada presença de Salmonella. A contagem de coliformes totais e termotolerantes, e de bactérias psicrotróficas ficaram abaixo do limite máximo permitido pela legislação vigente.
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Copyright (c) 2014 Ricardo Alfredo Kluge, Gabriela Maria Geerdink, Jaqueline Visioni Tezotto-Uliana, Silce Adeline Danelon Guassi, Thais Queiroz Zorzeto, Fabiana Fumi Cerqueira Sasaki, Simone da Costa Mello
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