Composição química e perfil de ácidos graxos de cinco diferentes cortes de novilhas mestiças (Nelore vs Charolês)

Resumen

O objetivo do presente estudo foi comparar a composição química e perfil de ácidos graxos entre acém, alcatra, contrafilé, coxão mole e patinho de novilhas cruzadas (½ Nelore vs ½ Charolês) terminadas em confinamento. O patinho, coxão mole e contrafilé apresentaram maior percentagem (p < 0,05) de umidade (75, 19; 73,87 e 74,36%) e cinzas (1, 09; 1,08 e 1,13%) em relação ao acém (71,18 e 0,93%) e alcatra (71,58 e 1,07%), respectivamente. Por outro lado, as percentagens de lipídios totais do acém (7,40%) e alcatra (5,19%) foram superiores (p < 0,05) aos observados no contrafilé (2,42%), coxão mole (1,76%) e patinho (1,69%). O colesterol total do acém (57,63 mg/100 g de músculo) foi superior (p < 0,05) ao observado no contrafilé (49,71 mg/100 g de músculo) e coxão mole (46,55 mg/100 g de músculo). As percentagens de C 18:3 n-3, C 20:4 n-6, C 20:5 n-3, AGPI, n- e n-3 do patinho (0,98, 1,88, 0,74, 9,34, 7,61 e 1,73%) foram superiores (p < 0,05) às observadas no acém (0,38, 1,13; 0,39; 4,22; 3,45 e 0,77%) e contrafilé (0,53; 0,93; 0,26; 5,16; 4,37 e 0,79%), respectivamente. Desta forma, os cortes que apresentaram menores riscos à saúde humana com relação ao perfil de ácidos graxos, foram o contrafilé, o coxão mole e o patinho.