Efeito da adição de extrato de cogumelo do sol em linguiça suína e avaliação da estabilidade oxidativa e microbiológica do produto

Autores

  • Flávia Santi Stefanello Universidade Federal de Santa Maria
  • Carlos Pasqualin Cavalheiro Universidade Federal de Santa Maria
  • Fernanda Luísa Ludtke Universidade Federal de Santa Maria
  • Mariana dos Santos da Silva Universidade Federal de Santa Maria
  • Leadir Lucy Martins Fries Universidade Federal de Santa Maria
  • Ernesto Hashime Kubota Universidade Federal de Santa Maria

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2015v36n1p171

Palavras-chave:

Extrato hidroetanólico, Cogumelo, Produto cárneo, Oxidação lipídica, Avaliação microbiológica.

Resumo

A prevenção da oxidação lipídica é uma das buscas da indústria cárnea, consequentemente, a pesquisa de antioxidantes naturais foi notavelmente aumentada nos últimos anos. Desta forma, o objetivo deste estudo foi determinar o efeito do extrato hidroetanólico de cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) sobre a estabilidade oxidativa e microbiológica de linguiça de carne suína durante o armazenamento a 4ºC. O extrato foi utilizado nas concentrações de 0 %, 0,5 %, 1,0 % e 2,0 % (v/p) nas linguiças. Foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, cor instrumental (L*, a*, b*, C* e h*), TBARS (Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico) e análises microbiológicas. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, em delineamento inteiramente casualizado. Os resultados obtidos na composição centesimal e análises microbiológicas realizadas no dia 0 estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. No 1º dia de armazenamento, o tratamento controle apresentou valor de a* (cor vermelha) maior (p<0,05) do que os demais tratamentos, enquanto que o valor de b* (cor amarela) apresentou aumento (p<0,05) ao longo do período de armazenamento em todos os tratamentos. Ao 21º dia de armazenamento, o valor de TBARS para as linguiças com 2,0 % de extrato foi inferior (0,705±0,01 mg MDA (malonaldeído)/kg de amostra) (p<0,05) ao do controle (1,097±0,11mg MDA/kg de amostra). O extrato não possuiu efeito sobre a estabilidade microbiológica dos produtos. No entanto, o extrato hidroetanólico de cogumelo do sol foi efetivo sobre a estabilidade oxidativa de linguiça de carne suína quando adicionado na concentração de 2,0 %, estendendo a vida útil até 21 dias de armazenamento a 4°C, sendo viável sua aplicação como uma fonte antioxidante natural.

 

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Biografia do Autor

Flávia Santi Stefanello, Universidade Federal de Santa Maria

Discente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Deptº de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, Centro de Ciências Rurais, CCR, Universidade Federal de Santa Maria, UFSM, Santa Maria, RS.

Carlos Pasqualin Cavalheiro, Universidade Federal de Santa Maria

Discente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Deptº de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, Centro de Ciências Rurais, CCR, Universidade Federal de Santa Maria, UFSM, Santa Maria, RS.

Fernanda Luísa Ludtke, Universidade Federal de Santa Maria

Discente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Deptº de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, Centro de Ciências Rurais, CCR, Universidade Federal de Santa Maria, UFSM, Santa Maria, RS.

Mariana dos Santos da Silva, Universidade Federal de Santa Maria

Discente do Curso de Graduação em Farmácia, Centro de Ciências da Saúde, UFSM, Santa Maria, Rio Grande do Sul.

Leadir Lucy Martins Fries, Universidade Federal de Santa Maria

Prof. Associado do Deptº de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, CCR, UFSM, Santa Maria, RS.

Ernesto Hashime Kubota, Universidade Federal de Santa Maria

Prof. Associado do Deptº de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, CCR, UFSM, Santa Maria, RS.

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Publicado

2015-02-26

Como Citar

Stefanello, F. S., Cavalheiro, C. P., Ludtke, F. L., Silva, M. dos S. da, Fries, L. L. M., & Kubota, E. H. (2015). Efeito da adição de extrato de cogumelo do sol em linguiça suína e avaliação da estabilidade oxidativa e microbiológica do produto. Semina: Ciências Agrárias, 36(1), 171–186. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2015v36n1p171

Edição

Seção

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