Propriedades físicas de snacks de farinha de folhas de mandioca
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n1p317Palabras clave:
Extrusão, Proteína, Amido, Manihot esculenta Crantz.Resumen
A indústria de alimentos está crescendo continuamente com novos produtos sendo lançados no mercado a cada ano. A extrusão combina diversas operações unitárias em um processo eficiente, rápido e contínuo e que pode ser usado para produzir uma ampla variedade de snacks. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura de extrusão, rotação de rosca e porcentagem de farinha de folhas de mandioca, misturada com fécula de mandioca, sobre as propriedades físicas dos snacks processados em extrusora monorosca. Foi utilizado o delineamento experimental central composto rotacional para três fatores totalizando 20 tratamentos, considerando como variáveis dependentes o índice de expansão (IE), volume específico (VE), cor (L*, a* e b*), o índice de absorção de água (IAA) e o índice de solubilidade em água (ISA). Dentre os parâmetros estudados a porcentagem de farinha de folhas de mandioca e a temperatura de extrusão exerceram efeito mais pronunciado sobre as características avaliadas nos snacks extrusados. Misturas contendo 10% de farinha de folhas de mandioca extrusadas a 100ºC e 255rpm apresentam valores adequados de expansão, cor, índice de absorção de água e índice de solubilidade em água.
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