Efeito da pressão osmótica no processamento e avaliação da vida de prateleira de tomate seco

Autores

  • Virlane Kelly Lima da Silva Universidade Federal do Ceará
  • Érika Sousa Pinheiro Universidade Federal do Ceará
  • Maria Aliciane Fontenele Domingues Universidade Federal do Ceará
  • Andréa Cardoso de Aquino Universidade Federal do Ceará
  • Evânia Altino Figueiredo Universidade Federal do Ceará
  • José Maria Correia da Costa Universidade Federal do Ceará
  • Patrícia Beltrão Lessa Constant Universidade Federal do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2010v31n1p55

Palavras-chave:

Secagem, Tomate, Osmodesidratação

Resumo

Após a colheita, o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) apresenta-se como um fruto altamente perecível, tendo um curto período de vida para utilização adequada, sendo a sua industrialização uma importante forma de conseguir um melhor e mais amplo aproveitamento diminuindo o percentual de perdas. Este trabalho teve como objetivo, avaliar a influência do processo de desidratação osmótica seguida de secagem por convecção forçada em secador de cabine, nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do tomate. Foram testadas separadamente duas soluções xaropes: NaCl a 10% e NaCl 5% + sacarose 10%. Após desidratação, acondicionamento a quente com condimento a base de óleo, azeite e orégano e pasteurização os produtos foram armazenados a temperatura ambiente e em ausência de luz. Nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias foram feitas análises físico-químicas, microbiologias e sensórias. O emprego de desidratação osmótica partindo-se de solutos e concentrações distintas influenciou de forma diferenciada nas características físico-químicas e sensoriais do tomate seco ao longo do armazenamento. A utilização da mistura NaCl e sacarose apresentou a melhores resultados no que diz respeito a aceitação pelo consumidor. Com relação ao tempo de armazenamento, não foi constatada diferenças nas avaliações sensoriais, indicando que embora tenham ocorrido alterações físico-químicas, elas não foram significativamente percebidas pelos provadores.

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Biografia do Autor

Virlane Kelly Lima da Silva, Universidade Federal do Ceará

Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFC. Universidade Federal do Ceará – Depto. de Tecnologia de Alimentos; Avenida Mister Hull s/n – Campus do Pici – Bloco 848 – Caixa Postal 12.140 Cep 60021970 – Fortaleza – CE.

Érika Sousa Pinheiro, Universidade Federal do Ceará

Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFC. Universidade Federal do Ceará – Depto. de Tecnologia de Alimentos; Avenida Mister Hull s/n – Campus do Pici – Bloco 848 – Caixa Postal 12.140 Cep 60021970 – Fortaleza – CE.

Maria Aliciane Fontenele Domingues, Universidade Federal do Ceará

Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFC. Universidade Federal do Ceará – Depto. de Tecnologia de Alimentos; Avenida Mister Hull s/n – Campus do Pici – Bloco 848 – Caixa Postal 12.140 Cep 60021970 – Fortaleza – CE.

Andréa Cardoso de Aquino, Universidade Federal do Ceará

Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFC. Universidade Federal do Ceará – Depto. de Tecnologia de Alimentos; Avenida Mister Hull s/n – Campus do Pici – Bloco 848 – Caixa Postal 12.140 Cep 60021970 – Fortaleza – CE.

Evânia Altino Figueiredo, Universidade Federal do Ceará

Professora Adjunto do Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFC. Universidade Federal do Ceará – Depto. de Tecnologia de Alimentos; Avenida Mister Hull s/n – Campus do Pici – Bloco 848 – Caixa Postal 12.140 Cep 60021970 – Fortaleza – CE.

José Maria Correia da Costa, Universidade Federal do Ceará

Professor Adjunto do Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFC. Universidade Federal do Ceará – Depto. de Tecnologia de Alimentos; Avenida Mister Hull s/n – Campus do Pici – Bloco 848 – Caixa Postal 12.140 Cep 60021970 – Fortaleza – CE.

Patrícia Beltrão Lessa Constant, Universidade Federal do Ceará

Professora Adjunto do Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFC. Universidade Federal do Ceará – Depto. de Tecnologia de Alimentos; Avenida Mister Hull s/n – Campus do Pici – Bloco 848 – Caixa Postal 12.140 Cep 60021970 – Fortaleza – CE.

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Publicado

2010-04-30

Como Citar

Silva, V. K. L. da, Pinheiro, Érika S., Domingues, M. A. F., Aquino, A. C. de, Figueiredo, E. A., Costa, J. M. C. da, & Constant, P. B. L. (2010). Efeito da pressão osmótica no processamento e avaliação da vida de prateleira de tomate seco. Semina: Ciências Agrárias, 31(1), 55–66. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2010v31n1p55

Edição

v. 31 n. 1 (2010)

Seção

Artigos

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