Adição de polpa de pedúnculo de caju na produção de cerveja artesanal Berliner Weisse: aspectos sensoriais e físico-químicos
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2023v44n4p1341Palavras-chave:
Annarcadium occidentale L, bebidas fermentadas, Fermentação, Frutas brasileiras, Fruta tropical.Resumo
Dentre os tipos de cerveja existentes, a cerveja Berliner Weisse tem como principal característica ser produzida a partir de um blend de maltes de cevada e trigo, Saccharomyces cerevisiae para a fermentação alcoólica e Lactobacillus spp. para a fermentação láctica. Neste estudo, foram desenvolvidas três formulações de Berliner Weisse com variações na concentração de maltes de cevada e trigo e lúpulo. Não houve variação nas concentrações de S. cerevisiae, Lacticaseibacillus casei e polpa de caju. Uma formulação isenta de L. casei foi formulada como controle. Foram avaliados parâmetros físico-químicos e sensoriais para caracterização das formulações. Os dados físico-químicos permitiram diferenciar as bebidas em todos os parametros avaliados, exceto quanto a porcentagem de acidez tilulável e diacetil. Do ponto de vista sensorial, os avaliadores classificaram as cervejas como ácidas e frutadas. A utilização da polpa do pedúnculo de caju se mostrou uma alternativa viável e atraente para a produção de cerveja estilo Berliner Weisse com características nacionais e versatilidade em seus parâmetros físico-químicos e sensoriais.
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