Adição de polpa de pedúnculo de caju na produção de cerveja artesanal Berliner Weisse: aspectos sensoriais e físico-químicos
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2023v44n4p1341Palavras-chave:
Annarcadium occidentale L, bebidas fermentadas, Fermentação, Frutas brasileiras, Fruta tropical.Resumo
Dentre os tipos de cerveja existentes, a cerveja Berliner Weisse tem como principal característica ser produzida a partir de um blend de maltes de cevada e trigo, Saccharomyces cerevisiae para a fermentação alcoólica e Lactobacillus spp. para a fermentação láctica. Neste estudo, foram desenvolvidas três formulações de Berliner Weisse com variações na concentração de maltes de cevada e trigo e lúpulo. Não houve variação nas concentrações de S. cerevisiae, Lacticaseibacillus casei e polpa de caju. Uma formulação isenta de L. casei foi formulada como controle. Foram avaliados parâmetros físico-químicos e sensoriais para caracterização das formulações. Os dados físico-químicos permitiram diferenciar as bebidas em todos os parametros avaliados, exceto quanto a porcentagem de acidez tilulável e diacetil. Do ponto de vista sensorial, os avaliadores classificaram as cervejas como ácidas e frutadas. A utilização da polpa do pedúnculo de caju se mostrou uma alternativa viável e atraente para a produção de cerveja estilo Berliner Weisse com características nacionais e versatilidade em seus parâmetros físico-químicos e sensoriais.
Downloads
Referências
Annemüller, G., Manger, H.-J., & Lietz, P. (2008). Die berliner weisse.
Association of Official Analytical Chemists (2012). Official methods of analysis (16nd ed.). AOAC.
Baiano, A. (2021). Craft beer: an overview. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(2), 1829-1856. doi: 10.1111/1541-4337.12693 DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12693
Dragone, G., Mussatto, S. I., Nogueira, A. D., & Almeida e Silva, J. B. de. (2008). Review: beer production - spoilage microorganisms and detection methods. Brazilian Journal of Food Technology, 10(4), 240-251. https://hdl.handle.net/1822/16769
Ducruet, J., Rébénaque, P., Diserens, S., Kosińska-Cagnazzo, A., Héritier, I., & Andlauer, W. (2017). Amber ale beer enriched with goji berries - The effect on bioactive compound content and sensorial properties. Food Chemistry, 226, 109-118. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.01.047 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.01.047
Erbe, T., & Brückner, H. (2000). Chromatographic determination of amino acid enantiomers in beers and raw materials used for their manufacture. Journal of Chromatography A, 881(1-2), 81-91. doi: 10.1016/S0021-9673(00)00255-7 DOI: https://doi.org/10.1016/S0021-9673(00)00255-7
Figueiredo, R. W. de, Lajolo, F. M., Alves, R. E., & Filgueiras, H. A. C. (2002). Physical - chemical changes in early dwarf cashew pseudofruits during development and maturation. Food Chemistry, 77(3), 343-347. DOI: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00358-2
Gatza, P., Swersey, C., Skypeck, C., & Rabin, D. (2017). BJCP beer style guidelines 2015. Brewers Association, 47, 556.
Hayward, L., Wedel, A., & McSweeney, M. B. (2019). Acceptability of beer produced with dandelion, nettle, and sage. International Journal of Gastronomy and Food Science, 18, 100180, 1-8. doi: 10.1016/j.ijgfs.2019.100180 DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100180
International Organization for Standarization (2015). ISO 8587: sensory analysis - methodology - ranking. ISO.
Kunze, W., Manger, H.-J., & Pratt, S. (2014). Technology brewing & malting.
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (1994). Lei No 8.918, de 14 de julho de 1994. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da União República Federativa, Brasília, DF, Brasil.
Newell, G. J., & MacFarlane, J. D. (1987). Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data. Journal of Food Science, 52(6), 1721-1725. doi: 10.1111/j.1365-2621.1987.tb05913.x DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1987.tb05913.x
Nunes, R. C., Fº., Galvan, D., Effting, L., Terhaag, M. M., Yamashita, F., Benassi, M. de T., & Spinosa, W. A. (2021). Effects of adding spices with antioxidants compounds in red ale style craft beer: a simplex-centroid mixture design approach. Food Chemistry, 365, 130478, 1-9. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.130478 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130478
Pereira, I. M. C., Matos, J. D., Neto, Figueiredo, R. W., Carvalho, J. D. G., Figueiredo, E. A. T. de, Menezes, N. V. S. de, & Gaban, S. V. F. (2020). Physicochemical characterization, antioxidant activity, and sensory analysis of beers brewed with cashew peduncle (Anacardium occidentale) and orange peel (Citrus sinensis). Food Science and Technology, 40(3), 749-755. doi: 10.1590/fst.17319 DOI: https://doi.org/10.1590/fst.17319
Sakamoto, K., & Konings, W. N. (2003). Beer spoilage bacteria and hop resistance. International Journal of Food Microbiology, 89(2-3), 105-124. doi: 10.1016/S0168-1605(03)00153-3 DOI: https://doi.org/10.1016/S0168-1605(03)00153-3
Santos, M. A. da S., Ribeiro, P. V. L., Andrade, C. P., Machado, A. R. G., Souza, P. G. de, & Kirsch, L. de S. (2021). Physicochemical and sensory analysis of craft beer made with soursop (Annona muricata L.). Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 20(1), 103-112. doi: 10.17306/J.AFS.2021.0845 DOI: https://doi.org/10.17306/J.AFS.2021.0845
Tozetto, L. M., Nascimento, R. F. do, Oliveira, M. H. de, Van beik, J., & Canteri, M. H. G. (2019). Production and physicochemical characterization of craft beer with ginger (Zingiber officinale). Food Science and Technology, 39(4), 962-970. doi: 10.1590/fst.16518 DOI: https://doi.org/10.1590/fst.16518
Villacreces, S., Blanco, C. A., & Caballero, I. (2022). Developments and characteristics of craft beer production processes. Food Bioscience, 45(2021), 101495, 1-17. doi: 10.1016/j.fbio.2021.101495 DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101495
Zwietering, M. H., Stewart, C. M., & Whiting, R. C. (2011). International commission on microbiological specifications for foods (ICMSF), 2010. Validation of Control Measures in a Food Chain Using the FSO Concept. Food Control, 21(12), 1716-1722. doi: 10.1016/j.foodcont.2010.05.019 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.05.019
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2023 Semina: Ciências Agrárias
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Semina: Ciências Agrárias adota para suas publicações a licença CC-BY-NC, sendo os direitos autorais do autor, em casos de republicação recomendamos aos autores a indicação de primeira publicação nesta revista.
Esta licença permite copiar e redistribuir o material em qualquer meio ou formato, remixar, transformar e desenvolver o material, desde que não seja para fins comerciais. E deve-se atribuir o devido crédito ao criador.
As opiniões emitidas pelos autores dos artigos são de sua exclusiva responsabilidade.
A revista se reserva o direito de efetuar, nos originais, alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com vistas a manter o padrão culto da língua e a credibilidade do veículo. Respeitará, no entanto, o estilo de escrever dos autores. Alterações, correções ou sugestões de ordem conceitual serão encaminhadas aos autores, quando necessário.
