Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n1p167Palavras-chave:
Análise sensorial, Produto lácteo, Probióticos.Resumo
O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos. Não houve variação na cor nem na aceitação sensorial dos queijos. Portanto, a aplicação das cepas probióticas de E. faecium deste estudo na produção de queijos coalho, altera algumas características físico-químicas, mantendo propriedades importantes, tais como cor e aceitabilidade sensorial do produto final.Downloads
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Referências
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2021-01-19
Como Citar
Machado, T. de O. X., Mesquita, R. V. dos S. C., Sillva, V. O. da, Araújo, M. B., Oliveira, A. P. D. de, Souza, J. V. de, … Peixoto, R. de M. (2021). Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Semina: Ciências Agrárias, 42(1), 167–178. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n1p167
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