Avaliação instrumental e sensorial da carne de cordeiros e borregos alimentados com dietas de alto concentrado de milho ou sorgo
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2020v41n5p1679Palavras-chave:
Carcaça, Categoria, Grão, Maciez da carne, Ovinos.Resumo
Avaliaram-se as características instrumentais e sensoriais da carne de cordeiros e borregos alimentados com dietas de alto concentrado de milho ou sorgo. Foram utilizados 16 cordeiros e 16 borregos, distribuídos em delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 (duas categorias ovinas x dois tipos de grãos). A carne dos cordeiros apresentou superioridade para luminosidade (L*) no músculo rectus abdominis (RA), índice de amarelo (b*) na gordura perirenal (GR) e na gordura subcutânea caudal (GSC), capacidade de retenção de água e sabor ácido no músculo longissimus dorsi (LD). Por outro lado, borregos apresentaram índice de vermelho (a*) (RA), perdas a cocção (kg) e perdas de exudato (kg e g kg-1) (LD) superiores (P < 0,05). Ao avaliar as dietas, os animais alimentados com grão de milho apresentaram resultados superiores (P < 0,05) para o teor de a* (GR e GSC) e aroma estranho (LD). Os animais alimentados com grão de sorgo apresentaram perdas a cocção (kg), perdas de exudato (kg) e maciez (LD) superiores (P < 0,05). Portanto, enquanto que a categoria cordeiros e a dieta com grão de milho favoreceram melhores características instrumentais, a categoria borregos e dietas com grão de sorgo apresentaram melhores características sensórias da carne.Downloads
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Referências
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Publicado
2020-06-17
Como Citar
Venturini, R. S., Carvalho, S., Nalério, E. S., Giongo, C., Argenta, F. M., De Pellegrin, A. C. R. S., … Lopes, J. F. (2020). Avaliação instrumental e sensorial da carne de cordeiros e borregos alimentados com dietas de alto concentrado de milho ou sorgo. Semina: Ciências Agrárias, 41(5), 1679–1690. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2020v41n5p1679
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