Compostos bioativos em beterrabas submetidas a diversas formas de cozimento

Resumo

A beterraba é rica em compostos bioativos, que possuem efeitos benéficos para o organismo humano. Porém o cozimento dos tecidos vegetais altera física e quimicamente as propriedades da parede celular, afetando o teor desses compostos. O objetivo do trabalho foi avaliar os compostos bioativos em beterrabas in natura e submetidas a diversas formas de cozimento. Foram realizados quatro tratamentos térmicos, sendo eles cocção a vapor, cocção na panela de pressão, no forno e na água em imersão. As beterrabas foram selecionadas visando a homogeneização do lote quanto ao tamanho, cor e ausência de injúrias e defeitos. Foram lavadas em água corrente para tirar as sujidades. Em seguida, levadas às quatro formas de cocção. Após os tratamentos térmicos, foram descascadas manualmente. As análises realizadas nas beterrabas in natura e cozidas foram a atividade antioxidante, teor de compostos fenólicos totais, pigmentos, flavonoides e betalaínas. O experimento seguiu o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) com três repetições. Os dados foram submetidos a análise de variânca, teste F, e as médias comparadas pelo Teste de Tukey (p < 0,05). Não houve perdas na atividade antioxidante, fenólicos totais e antocianinas em todas as formas de cocção estudadas em relação à beterraba crua. Somente a cocção na pressão apresentou menores teores de carotenoides em relação a crua. As concentrações de flavonoides e de betalaínas diminuíram em todas as formas de cozimento.