Efeito do branqueamento nos compostos bioativos e na viabilidade de Lactobacillus rhamnosus GG antes e após simulação in vitro do sistema digestivo em suco de jabuticaba

Autores

  • Daniane Campos de Oliveira Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais
  • Eliane Maurício Furtado Martins Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais
  • Maurilio Lopes Martins Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais
  • Giovanna Bretas Martins Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais
  • Mirella Lima Binoti Universidade Federal de Juiz de Fora
  • André Narvaes da Rocha Campos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais
  • Afonso Mota Ramos Universidade Federal de Viçosa
  • Maurício Henriques Louzada Silva Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais
  • Paulo César Stringheta Universidade Federal de Viçosa

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2017v38n3p1277

Palavras-chave:

Branqueamento, Jabuticaba, Novo produto, Probiótico.

Resumo

A viabilidade de Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) em sucos de jabuticaba e sua sobrevivência ao trato gastrointestinal (TGI) simulado in vitro foram estudadas. Foram preparados dois sucos: A (com frutas não branqueadas) e B (com frutas branqueadas), os quais foram adicionados de LGG e mantidos a 8 °C durante 28 dias. O tratamento controle consistiu dos sucos sem adição de probiótico. Determinou-se a viabilidade e a sobrevivência in vitro de LGG nos sucos, coliformes termotolerantes, Salmonella sp., pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), cor, capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais, antocianinas totais e ácido ascórbico, além da aceitabilidade em escala hedônica de 9 pontos. O branqueamento interferiu (p < 0,05) na viabilidade de LGG, sendo que o suco A apresentou maior viabilidade desta bactéria comparado ao suco B. A contagem de LGG após a simulação da sobrevivência in vitro foi < 1,0 Log UFC mL-1 estimado, demonstrando a baixa resistência da estirpe às condições do TGI simulado quando veiculado pelos sucos de jabuticaba. Os sucos atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. O pH, acidez e SST dos sucos foram influenciados pelo branqueamento (p < 0,05), sendo os valores médios de 5,03, 0,46%, 15,38 °Brix para os sucos A e 5,12, 0,66% e 16,05 °Brix para os sucos B, respectivamente. A adição do probiótico não influenciou estas características (p > 0,05). Os sucos B apresentaram menor luminosidade (L*) e maior valor de a* com coloração mais escura e avermelhada. Ambos os sucos apresentaram valores positivos para a coordenada b*. Os sucos revelaram ser fonte de compostos fenólicos como antocianinas, responsáveis pela considerável capacidade antioxidante dos produtos. Não foi observado efeito do tempo e da adição de LGG na capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais e antocianinas. Entretanto, o branqueamento contribuiu (p < 0,05) para elevar o teor desses compostos nos sucos. Constatou-se 186,20 e 2.552,59 ?M Trolox g-1 de capacidade antioxidante, 275,06 e 1.163,18 mg AGE 100 g-1-bu de fenólicos totais e 12,71 e 90,99 mg de cianidina-3-glucosideo 100 g-1 para os sucos A e B, respectivamente. Os sucos apresentaram 72,87 mg 100 mL-1 de ácido ascórbico. Foram atribuídas notas acima de 6,0 (gostei ligeiramente) na escala hedônica de 9 pontos para os atributos avaliados. A adição de probióticos em suco de jabuticaba necessita ser mais estudada para garantir a viabilidade das culturas durante a estocagem e a sobrevivência ao TGI.

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Biografia do Autor

Daniane Campos de Oliveira, Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais

Discente, Curso de Mestrado do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, IF Sudeste MG, Rio Pomba, MG, Brasil

Eliane Maurício Furtado Martins, Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais

Profa, IF Sudeste MG, Rio Pomba, MG, Brasil

Maurilio Lopes Martins, Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais

Prof., IF Sudeste MG, Rio Pomba, MG, Brasil

Giovanna Bretas Martins, Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais

Discente, Curso de Mestrado do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, IF Sudeste MG, Rio Pomba, MG, Brasil

Mirella Lima Binoti, Universidade Federal de Juiz de Fora

Profª, Universidade Federal de Juiz de Fora, UFJF, Juiz de Fora, MG, Brasil.

André Narvaes da Rocha Campos, Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais

Prof., IF Sudeste MG, Rio Pomba, MG, Brasil

Afonso Mota Ramos, Universidade Federal de Viçosa

Prof., Universidade Federal de Viçosa, UFV, Viçosa, MG, Brasil.

Maurício Henriques Louzada Silva, Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais

Prof., IF Sudeste MG, Rio Pomba, MG, Brasil

Paulo César Stringheta, Universidade Federal de Viçosa

Prof., Universidade Federal de Viçosa, UFV, Viçosa, MG, Brasil.

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Publicado

2017-06-13

Como Citar

Oliveira, D. C. de, Martins, E. M. F., Martins, M. L., Martins, G. B., Binoti, M. L., Campos, A. N. da R., Ramos, A. M., Silva, M. H. L., & Stringheta, P. C. (2017). Efeito do branqueamento nos compostos bioativos e na viabilidade de Lactobacillus rhamnosus GG antes e após simulação in vitro do sistema digestivo em suco de jabuticaba. Semina: Ciências Agrárias, 38(3), 1277–1294. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2017v38n3p1277

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