Composição centesimal, microbiológica e sensorial do jundiá (Rhamdia quelen) submetido ao processo de defumação

Autores

  • Cleiton Manske Prefeitura Municipal de Maripa
  • Márcia Luzia Ferrarezi Maluf Universidade Estadual do Oeste do Paraná
  • Bruno Estevão de Souza Centro de Aquicultura da Unesp - CAUNESP
  • Arcangelo Augusto Signor Universidade Estadual do Oeste do Paraná
  • Wilson Rogério Boscolo Universidade Estadual do Oeste do Paraná
  • Aldi Feiden Universidade Estadual do Oeste do Paraná - UNIOESTE

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n1p181

Palavras-chave:

Processamento do pescado, Produtos defumados.

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a composição centesimal, microbiológica, e sensorial do jundiá (Rhamdia quelen) inteiro eviscerado e filetado submetido ao processo de defumação a quente. Foram utilizados 22 jundiás, separados em três categorias: A: peixe inteiro pequeno eviscerado (122,25 ± 25,39g); B: peixe inteiro grande eviscerado e descabeçado (358,4 ± 50,98g) e C: filé (126,92 ± 12,48g). Amostras de cada categoria foram utilizadas para análise microbiológica da matéria prima in natura. O restante foi submetido a salga úmida na concentração de 25% de sal por 60 minutos, posteriormente foi realizado o processo de defumação a quente. Não foram observadas diferenças (P ? 0,05) entre os parâmetros de proteína bruta, extrato etéreo e umidade dos produtos defumados. Quanto à analise sensorial, foi observado que o filé apresentou maior intensidade de sal, diferindo (P ? 0,05) dos peixes defumados inteiros. Não foram observadas diferenças (P > 0,05) quanto à cor e a aceitação dos produtos defumados. Quanto ao sabor, os provadores apontaram preferência (P ? 0,05) para o peixe inteiro pequeno defumado. O resultado da contagem de microrganismos foi baixo, indicando que os produtos encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e adequados ao consumo. As diferentes formas de apresentação do peixe (inteiro pequeno eviscerado, inteiro grande eviscerado e filé) submetidas ao processo de defumação não apresentaram diferença significativa quanto a sua composição centesimal. Houve uma preferência pelos peixes inteiros pequenos defumados quanto ao sabor e dos peixes inteiros grandes defumados quanto a aceitação podendo-se consumir com segurança, o jundiá defumado por um período de 21 dias de estocagem a temperatura de ± 5ºC além de se agregar valor ao peixe defumado.

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Biografia do Autor

Cleiton Manske, Prefeitura Municipal de Maripa

Engº de Pesca, Técnico em Piscicultura da Prefeitura de Maripa, PR.

Márcia Luzia Ferrarezi Maluf, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Bioquímica, Técnica da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Toledo, PR.

Bruno Estevão de Souza, Centro de Aquicultura da Unesp - CAUNESP

Engº de Pesca, Prof. do Instituto Federal do Paraná, Foz do Iguaçú, PR.

Arcangelo Augusto Signor, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Engº de Pesca, Doutorando Zootecnia, Universidade Estadual de Maringá, Maringá, PR.

Wilson Rogério Boscolo, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Zootecnista, Prof. da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Toledo, PR.

Aldi Feiden, Universidade Estadual do Oeste do Paraná - UNIOESTE

Engº Agrº, Prof. da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Toledo, PR.

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Publicado

2011-03-31

Como Citar

Manske, C., Maluf, M. L. F., Souza, B. E. de, Signor, A. A., Boscolo, W. R., & Feiden, A. (2011). Composição centesimal, microbiológica e sensorial do jundiá (Rhamdia quelen) submetido ao processo de defumação. Semina: Ciências Agrárias, 32(1), 181–190. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n1p181

Edição

Seção

Artigos

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