Caracterização físico-química de farinha mista pré-cozida de arroz e bagaço de cevada

Autores

  • Diego Palmiro Ramirez Ascheri Universidade Estadual de Goiás
  • Luis Henrique Cavalcante Universidade Estadual de Goiás
  • José Luis Ramírez Ascheri Embrapa Agroindústria de Alimentos
  • Carlos Wanderlei Piler de Carvalho Embrapa Agroindústria de Alimentos

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n2p737

Palavras-chave:

Hordeum vulgare, Oryza sativa, Subproduto, Viscosidade de pasta, Isotermas de sorção.

Resumo

Os parâmetros do processo de extrusão, composição química e teor de água da mistura podem afetar a estrutura da farinha de arroz originando produtos com diferentes comportamentos reológicos e higroscópicos. Por isso, o presente trabalho teve por objetivo estudar as principais propriedades reológicas e de adsorção de água de farinhas mistas de quirera de arroz e bagaço de cevada obtidas por extrusão termoplástica. As amostras foram elaboradas a partir de uma mistura de arroz/bagaço entre 82/18 e 73/27 (m/m) e teor de água entre 18,04 e 26,96%, utilizando-se uma extrusora de parafuso único. As propriedades reológicas das farinhas extrudadas foram determinadas por meio de um determinador rápido de viscosidade avaliando-se o perfil de cozimento das pastas pela observação da temperatura de empastamento, viscosidade máxima, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação. O processo de adsorção foi determinado utilizando-se o método gravimétrico estático em temperaturas de 25, 30, 35 e 45 °C e atividades de água entre 0,112 e 0,973. As isotermas foram ajustadas a modelos matemáticos de Halsey, Oswin, Smith, GAB e Peleg. As farinhas mistas extrudadas se caracterizaram por não apresentar viscosidade inicial. A temperatura de empastamento (40-67 °C), viscosidade máxima (690-1146 cP), quebra de viscosidade (0-175 cP) e tendência à retrogradação (613-1382 cP) foram inferiores às da farinha de arroz crua. Os dados de adsorção de água foram bem ajustados pela equação de Peleg, podendo-se utilizar para representar as isotermas de adsorção de água de forma sigmoidal do tipo II das farinhas mistas extrudadas de quirera de arroz e bagaço de cevada.

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Biografia do Autor

Diego Palmiro Ramirez Ascheri, Universidade Estadual de Goiás

Professor da Universidade Estadual de Goiás, UEG, Anápolis, GO, Brasil. 

Luis Henrique Cavalcante, Universidade Estadual de Goiás

Bacharel em Química Industrial, UEG, Anápolis, GO, Brasil. 

José Luis Ramírez Ascheri, Embrapa Agroindústria de Alimentos

Pesquisador, EMBRAPA Agroindústria de Alimentos, Guaratiba, RJ, Brasil. 

Carlos Wanderlei Piler de Carvalho, Embrapa Agroindústria de Alimentos

Pesquisador, EMBRAPA Agroindústria de Alimentos, Guaratiba, RJ, Brasil.

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Publicado

2016-04-26

Como Citar

Ascheri, D. P. R., Cavalcante, L. H., Ascheri, J. L. R., & Carvalho, C. W. P. de. (2016). Caracterização físico-química de farinha mista pré-cozida de arroz e bagaço de cevada. Semina: Ciências Agrárias, 37(2), 737–750. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n2p737

Edição

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