Possibilidade de implementação de um programa de análise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC) na preparação de salada de alface no restaurante universitário da Universidade Estadual de Londrina

Autores

  • Simone Palma Favaro Universidade Estadual de Londrina
  • Rosicler Balduino Nogueira Universidade Estadual de Londrina
  • Clarice Fujiko Yonemitsu Universidade Estadual de Londrina
  • Massami Shimokomaki Universidade Estadual de Londrina

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2001v22n2p185

Palavras-chave:

Segurança alimentar, Salada de alface, APPCC, Restaurante universitário.

Resumo

Foi desenvolvida uma avaliação sobre a possibilidade de implementar um programa de um sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle – APPCC, visando assegurar a inocuidade de hortaliças servidas como salada crua no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Estadual de Londrina, tomando-se como exemplo, a salada de alface. Avaliados os procedimentos das Boas Práticas de Fabricação, foi verificado que o RU apresentou boa parte dos requisitos necessários para que seja implantado o sistema APPCC. Foram listados os perigos químicos, físicos e biológicos para cada etapa da produção de salada de alface. Como pontos críticos de controle foram identificadas as etapas de recebimento (PCC químico), lavagem (PCC físico) e desinfecção (PCC biológico) e estabelecidas as medidas preventivas e de monitoramento.

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Biografia do Autor

Simone Palma Favaro, Universidade Estadual de Londrina

Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos – Depto de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos/CCA/UEL. Campas Universitário, Caixa Postal: 6001, CEP 86051-970, Londrina-PR.

2 Universidade Católica Dom Bosco – UCDB. Caixa Postal:100, CEP 79117-900, Campo Grande-MS.

Rosicler Balduino Nogueira, Universidade Estadual de Londrina

Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos – Depto de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos/CCA/UEL. Campas Universitário, Caixa Postal: 6001, CEP 86051-970, Londrina-PR.

Clarice Fujiko Yonemitsu, Universidade Estadual de Londrina

Restaurante Universitário – UEL. Campus Universitário, Caixa Postal: 6001, CEP 86051-970, Londrina-PR.

Massami Shimokomaki, Universidade Estadual de Londrina

Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos – Depto de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos/CCA/UEL. Campas Universitário, Caixa Postal: 6001, CEP 86051-970, Londrina-PR.

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Publicado

2004-02-28

Como Citar

Favaro, S. P., Nogueira, R. B., Yonemitsu, C. F., & Shimokomaki, M. (2004). Possibilidade de implementação de um programa de análise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC) na preparação de salada de alface no restaurante universitário da Universidade Estadual de Londrina. Semina: Ciências Agrárias, 22(2), 185–190. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2001v22n2p185

Edição

Seção

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