Atributos de qualidade e propriedade da carne de surubins Pseudoplatystoma spp.

Autores

  • Letícia Emiliani Fantini Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
  • Jorge Antonio Ferreira de Lara Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
  • Ádina Cléia Botazzo Delbem Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
  • Thiago Tetsuo Ushizima Empresa Mar &Terra Indústria e Comércio de Pescado Ltda
  • Jayme Aparecido Povh Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
  • Cristiane Meldau de Campos Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2015v36n6p3957

Palavras-chave:

Aqüicultura, Filé, Força de cisalhamento, Maciez, Siluriforme.

Resumo

Objetivou-se avaliar os atributos de qualidade e propriedades da carne de surubins Pseudoplatystoma spp. produzidos em tanque-rede e viveiro. Adotou-se o delineamento inteiramente casualizado, com dois tratamentos (tanque-rede e viveiro) e 16 repetições cada. Os filés, produzidos em tanque-rede e viveiro, respectivamente, apresentavam peso total médio de 134,71 ± 33,11 g e 151,56 ± 18,56 g. Os parâmetros analisados foram: pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor (L* luminosidade), (a* vermelho), (b* amarelo) e força de cisalhamento (FC). Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey e Mann-Whitney (não paramétrico). Foram verificadas diferença estatística (p<0,05) para as variáveis CRA, FC e pH. Apenas para a variável cor (L*), (a*), (b*) não foi verificado diferença estatística (p>0,05) entre os tratamentos. Filés de surubins produzidos em tanque-rede apresentaram menor pH (6,17 ± 0,23), que, se aproxima do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares, reduzindo a sua carga líquida e, consequentemente, sua capacidade de reter água. A menor CRA da carne nos peixes produzidos em taque-rede (61,46 ± 1,62 %) implica perdas do valor nutritivo pelo exudato liberado, resultando em carne mais seca e com maciez comprometida. O resultado de FC da produção em tanque-rede (1,06 ± 0,22 kgf) foi maior em relação a produção em viveiro e, quanto maior a força dispensada menor é a maciez apresentada pelo corte de carne. A qualidade da carne de surubins é influenciada pelo sistema de criação. Os peixes produzidos em viveiros apresentaram carne mais macia.

 

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Biografia do Autor

Letícia Emiliani Fantini, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Discente e Pesquisador, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS, Brasil.

Jorge Antonio Ferreira de Lara, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Pesquisador, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Corumbá, MS, Brasil.

Ádina Cléia Botazzo Delbem, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Pesquisadora, Bolsista de Desenvolvimento Científico Regional CNPq/Fundect, Corumbá, MS, Brasil.

Thiago Tetsuo Ushizima, Empresa Mar &Terra Indústria e Comércio de Pescado Ltda

Pesquisador, Empresa Mar &Terra Indústria e Comércio de Pescado Ltda, Itaporã, MS, Brasil.

Jayme Aparecido Povh, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Discente e Pesquisador, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS, Brasil.

Cristiane Meldau de Campos, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul

Profª, Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, UEMS, Aquidauana, MS, Brasil.

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Publicado

2015-12-09

Como Citar

Fantini, L. E., Lara, J. A. F. de, Delbem, Ádina C. B., Ushizima, T. T., Povh, J. A., & Campos, C. M. de. (2015). Atributos de qualidade e propriedade da carne de surubins Pseudoplatystoma spp. Semina: Ciências Agrárias, 36(6), 3957–3964. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2015v36n6p3957

Edição

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