Desenvolvimento de bolos sem glúten com adição de goma xantana e metilcelulose

Abstract

A remoção do glúten resulta em problemas para a panificação e muitos dos produtos sem glúten disponíveis no mercado são de baixa qualidade, contudo a adição de hidrocolóides é uma opção para melhorar suas características tecnológicas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de metilcelulose e goma xantana nas características tecnológicas de bolos sem glúten elaborados com 100% de farinha de arroz. Foram elaborados bolos utilizando hidrocolóides em diferentes concentrações através de planejamento experimental, sendo avaliadas características tecnológicas como volume específico, dureza do miolo e pontuação total. Foram obtidos modelos matemáticos para descrever a dureza e a pontuação dos bolos, em função da adição de xantana e metilcelulose. O menor valor de dureza do miolo dos bolos foi obtido quando adicionadas as concentrações de 0,4% de xantana e 2% de metilcelulose. Em relação a pontuação, o maior valor foi obtido com os menores teores dos hidrocolóides, cuja formulação continha 0,2% de goma xantana e 1% de metilcelulose. Pode-se concluir que a adição de goma xantana e metilcelulose proporcionou o desenvolvimento de um bolo sem glúten com miolo mais macio e apresentando atributos de qualidade tecnológica semelhantes a um bolo de trigo.